Il est jeudi, 1897 et elles font déjà la queue pour nos gâteaux.
Champion Tucker fait une sortie ce dimanche 4 octobre au vide-grenier du boulevard Rochechouart où on va vendre – pour vraiment pas très cher, question d’amadouer nos très chers lecteurs – une petite sélection de véritables cakes anglais sur un stand quelque part dans la région de la rue Bochart de Saron. Notre présence sera discrète alors suivez votre nez.
Attention à ses dents!
Une recette kitsch pour un dessert étonnant, qui combine les saveurs caramel du lait de confiture avec la banane et les noix de pécan, qui se trouvait partout à la fin des ‘80s / début des ‘90s ; on dit que c’était le dessert préféré de Margaret Thatcher. Inventé dans un pub, le Hungry Monk, dans le village de Jevington près de Brighton en 1972, c’est une recette anglaise par excellence. D’abord il a un nom débile, qui vient de l’élision des mots « banana » et « toffee ». Ensuite, c’est un dessert qui se fait entièrement de produits qu’on trouve dans des paquets, comme on aime bien en Angleterre. (Voir notre page Rudiments pour une explication, et la catégorie “Recette en paquets” pour d’autres exemples.) Sa popularité vient sans doute de ce fait: en termes de préparation il est aussi facile qu’un cheese cake en poudre, comme on en achetait beaucoup dans les années 70, et une réaction intéressante aux desserts congélés qui dominaient le paysage culinaire pendant les années 80. Il est aussi sucré et onctueux à donf et CT ne peut pas en avoir assez.
Regarder la belle planche contact de chez Google, ici, pour voir ce à quoi ça devrait ressembler. Dans cette recette on a choisi un base “à la cheesecake” comme on aime dire, avec des petits gâteaux écrasés – un clin d’oeil à ces origines historiques. Le pie se prépare aussi avec un base de pâte.
Pour une moule à tarte de 25-30 cm.
50 g beurre1. Oui cette recette se prépare avec une confiture de lait. Alors pour commencer mettre les boîtes de lait condensé dans une casserole d’eau bouillant et faire frémir 3 heures. Veiller à ce que l’eau ne disparaisse pas. Après 3 heures retirer de l’eau et refroidir les boîtes dans de l’eau glacée.
2. Mixer les petits beurres avec les noix de pecan et le beurre. Beurrer une moule à tarte de 25-30 cm. Presser le mélange de façon égale sur le fond de la moule pour former la base.
3. Couper les bananes en rondelles fines et poser en couches sur les petits beurres. Ouvrir les boîtes de lait et étaler la confiture sur les bananes avec un couteau. Couvrir de crème pâtissière ou de crème fouettée selon votre goût et décorer avec les moitiés de noix de pecan ou avec le chocolat râpé.
“Ne laissez jamais une carotte vous attaquer en formation.”
Il paraît que le cake aux carottes date de l’ère médiévale, à l’époque où il y avait moins de lapins et pas assez de sucre. Un jury de sept princes du royaume, les yeux bandés, a effectivement décidé que, dans le royaume des légumes, la carotte était plus sucrée que le radis. Une série d’expériences qui a changé l’histoire s’est ensuivie. La carotte a été employée dans plusieurs situations clés du quotidien pour tester sa pertinence en tant que substitut du sucre. On l’a taillée en dés et mélangée au thé, on l’a fait revenir au beurre pour créer un caramel. Finalement, une confusion culinaire horrible du même ordre que le Bakewell Tart a vu la carotte transformée en gâteau. Les princes étaient ravis et ils sont partis à cheval piller le Somerset, pays de la carotte par excellence.
Plus tard et l’ère de la grande inondation des lapins, la myxomatose a été déployée pour maîtriser la surabondance des Leporidaes mais, dans l’absence d’un prédateur naturelle, la carotte s’est démultipliée jusqu’à menacer les grandes villes. Pour éviter le pire, on a encouragé les populations à manger du « carrot cake » en abondance. Ainsi le renouveau d’intérêt dans cette recette.
La méthode générale est simple : on mélange les ingrédients mouillés ensemble et ensuite on ajoute les ingrédients secs. Si vous avez du mal à différencier entre le sec et le mouillé, je vous conseille de vous allonger torse nu et de verser d’abord du sable (sec) sur votre ventre, et ensuite du jus de pamplemousse (mouillé). Notez bien la différence. Pour le reste de la recette, c’est à vous de découvrir ce que vous aimez comme variations. Noix de pecan, noisettes, amandes ou noix ? Cannelle, gingembre, noix de muscade, 4 épices, graines de pavot ? Miel, sucre de canne, golden syrup ? Farine de riz, farine complète, semoule, poudre d’amandes ? Zeste d’orange, orange confit, jus de citron, raisins secs ou d’autres fruits secs—dattes, abricots, prunes, etc ? Remplacez la carotte par la pomme de terre douce, le potimarron ? A part le goût il y a aussi la texture que change. Je n’ai pas besoin d’enseigner « cake-tectonics » à vous, les français, mais au cas où… augmenter les « nuts » (terme générique anglais pour tout ce qui est noisettes ou amandes—regrettablement la langue française n’a pas d’équivalent) donne un gâteau plus sec. Ajouter du jus d’orange, ou plus de carottes, donne un gâteau plus moelleux. (Vous pourriez presser une banane sans peau contre votre ventre nu pour bien tester le moelleux). Dans l’absence d’une photo le carrot cake terminé, à quoi ressemble-t-il ? Et bien, comme à un gâteau qui contient des carottes.
La recette
400 g carottes 200 g noix de pecans, noisettes, noix ou amandes concassées. 280 g farine (complète de préférence mais à vous de voir ce que vous préférez) 2 c-à-c cannelle 1/2 c-à-c gingembre en poudre 1/2 c-à-c noix de muscade 1 c-à-d graines de pavot (facultatif) 1 sachet de levure 200g beurre (ou 200 ml d’huile d’arachide) 250 oz sucre de canne/cassonade 4 oeufs 2 c-à-d « golden syrup », ou miel liquide 1 orange, zeste et jus (ou zeste 2 oranges sans jus) 1 c-à-d extrait de vanille Raisins secs (facultatif et selon goût)
1. Préparer les ingrédients secs : Râper les carottes et hacher les noix de pecan. Réserver. Tamiser la farine. Ajouter les épices et la levure et mélanger bien.
2. Préparer les ingrédients mouillés : Faire fondre le beurre. Ajouter le sucre, les œufs et le syrup et battre en crème avec un fouet. Ajouter le zeste et jus de l’orange, ainsi que l’extrait de vanille.
3. Incorporer les ingrédients secs—farine, carottes, noix—à la préparation mouillée—beurre, œuf, orange, etc—en commençant par la farine.
4. Préparer la moule: Beurrer une moule de votre choix et parsemer la moule de cassonade pour que ça colle au beurre. Verser la préparation dans la moule et enfourner une bonne heure à 160°C, ou jusqu’à ce que le gâteau soit cuit.
(5. On aime souvent recouvrir ce gâteau avec une garniture fait de cream cheese (150g), de beurre (50g), de sucre glace (50g) et d’extrait de vanille. Mélanger bien et étaler sur le gâteau. Sinon on peut couper le gâteau en deux et faire un sandwich de la garniture, ou d’une confiture d’oranges amères).
N’utilisez que des momies très jeunes.
Les Egyptiens prenaient 40 jours pour préserver un corps humain avec des épices. Ce chutney, aussi épicé, se prépare dans moins de 8 heures.
1 kg prunes 1 kg de tomates vertes 1 kg pommes 40 cl vinaigre de cidre 600 g sucre 4 c-à-c graines de coriandre 2 c-à-c cinq épices 2 c-à-c gingembre 1 bâton de cannelle
Mêmes instructions que d’habitude. A savoir :
Faire chauffer le vinaigre et le sucre doucement dans un faitout. Découper les fruits en petits morceaux et ajouter les au faitout au feu et à mesure et remuer bien. Ajouter les épices. Porter à l’ébullition. Faire frémir à très petit feu dans une casserole pendant 2 heures minimum, couvert. Tourner de temps à autre comme si vous tournez un bébé qui dort dans vos bras. Enlever le couvercle et laisser cuire découvert entre 1 à 3 heures. Si vous sortez, vous pouvez l’éteindre, et la réchauffer plus tard. Si vous ne sortez pas vous pouvez le laisser faire “plop-plop-plop” sous son couvercle plus longtemps avant de le découvrir. Laisser-la réposer pendant la nuit si vous voulez aller au lit et on ne vous empêche pas de dormir, au contraire on l’encourage. Ensuite vous pouvez recommencer la cuisson le lendemain. Il faut laisser le temps de laisser le chutney nous parler. Un chutney peut supporter 8, 9, 10 heures de cuisson. 2 heures couvertes + 1 heure découverte, c’est le minimum préconisé chez CT pour tout bien compoter et concentrer les arômes, et surtout pour réduire le jus. Mettre en bocaux stérilisés (bien lavés + coup d’eau bouillante suffisent) tout de suite et couvrir. Le chutney peut se garder jusqu’à trois ans ou toute une éternité dans l’au-delà.
Un bon vieux chutney
En Angleterre une collection de vieux fruits préservés dans leur propre jus s’appelle une « university ». Vous n’avez pas besoin d’un diplôme pour réussir cette conserve de fruits.
Un chutney aux prunes cuits au vin chaud avec des graines de moutarde. Se marie parfaitement avec le jambon de pays et des fromages bien salés. Ici une quantité suffisant pour la moitié d’un porc préservé.
3 kg prunes 33 cl vin (pas cher) 10 cl vinaigre de vin 10 cl vinaigre balsamique 600 g sucre (cassonade) 3 c-à-s graines de moutarde 6 c-à-c gingembre râpé 1 bâton de cannelle 1 c-à-c muscade 2 c-à-c coriandre en poudre 10 clous de girofle Le jus d’un orange + du zeste d’orange
Faire chauffer le vin, les vinaigres et le sucre doucement dans un faitout. Découper les fruits en petits morceaux et ajouter les au faitout au feu et à mesure et remuer bien. Ajouter les épices au feu et mesure. Ajouter le jus d’orange et une bonne pouce de zeste. Porter à l’ébullition. Faire frémir à très petit feu dans une casserole pendant 2 heures minimum, couvert. Tourner de temps à autre comme si vous tournez un bébé qui dort dans vos bras. Enlever le couvercle et laisser cuire découvert entre 1 à 3 heures. Si vous sortez, vous pouvez l’éteindre, et la réchauffer plus tard. Si vous ne sortez pas vous pouvez la laisser faire “plop-plop-plop” sous son couvercle plus longtemps avant de la découvrir. Laisser-la réposer pendant la nuit si vous voulez aller au lit et on ne vous empêche pas de dormir, au contraire on l’encourage. Ensuite vous pouvez recommencer la cuisson le lendemain. Il faut laisser le temps de laisser le chutney nous parler. Un chutney peut supporter 8, 9, 10 heures de cuisson. 2 heures couvertes + 1 heure découverte, c’est le minimum préconisé chez CT pour tout bien compoter et concentrer les arômes, et surtout pour réduire le jus. Mettre en bocaux stérilisés (bien lavés + coup d’eau bouillante suffisent) tout de suite et couvrir. Le chutney peut se garder jusqu’à trois ans ou même jusqu’à l’âge de la retraite dans certains cas.
Rabbits got it goin’ on!
C’est un moment d’excitation dans le foyer de CT : un nouveau chutney est né. Et ce nouveau chutney va jouer avec nos fromages, notre charcuterie et nos collations et occasionner des « ooh » et « ahh » et surtout des « hmmm ? » quand les gens lui rendent visite.
Un chutney est un bonheur dans toute maison qui se respecte, mais il ne faut pas oublier faire un chutney est une affaire très, très sérieuse.
D’abord le chutney, un produit de fruits et/ou de légumes ainsi que de vinaigre et de sucre, existe pour préserver des fruits. Et la préservation de tout ce bonheur fruité a ses propres lois scientifiques.
Le chutney a aussi ses propres lois d’évolution : dans le monde du chutney, c’est la survie du plus moche : pas besoin des meilleurs fruits, non, tout ce qui est trop dur, trop acide ou trop laid à présenter devant votre belle-mère, le chutney adore. Le chutney a ses propres lois de physique : goût + texture finale du chutney = recette + temps de cuisson + temps de repos en bocaux. Mettez des poignées et des poignées de gingembre dans votre chutney et le gingembre, au début fort à faire exploser l’appareil reproductif d’un porc mâle de 500 kg, va s’estomper au cours des semaines et le porc se trouvera ainsi soulager. Pour le moment.
Mais ce qui nous intéresse ici surtout c’est l’algèbre du chutney:
Le calcul suivant se décèle d’une analyse statistique d’un échantillon d’un millier de recettes de chutney. En termes des ratios fruits/vinaigre/sucre, le moyen de toutes ses recettes donne le calcul suivant :
Poids de fruits et de légumes = X X/3 = poids de sucre + vinaigre = Y Y x 2/5 = poids de vinaigre Y x 3/5 = poids de sucre
Alors pour 3 kg de prunes je vais prendre 1 kg de vinaigre et de sucre ensemble dans une proportion de 2 :3, c’est-à-dire : 400 g de vinaigre (c’est-à-dire 40 cl) et 600 g de sucre. Si au départ vous suivez cette algèbre vous n’allez pas pleurer statistiquement. Ensuite vous faites ce que vous voulez, plus de sucre pour nourrir le diabète ou plus de vinaigre pour nourrir l’ulcère.
Et puis il y a les rajouts, des jus d’agrumes pour nourrir le vinaigre, les fruits secs pour ajouter au sucre. Sans parler des épices, et là réside tout le bonheur créateur de la conception d’un beau chutney. Si vous aimez beaucoup utiliser les cures-dents, les graines de cardamome et de coriandre sont une très bonne idée. Si vous avez mal au dents c’est bien de mâcher un bâton de cannelle. Le gingembre, par ailleurs, est très bien comme astringent.
Passons maintenant à l’application de cette mathématique du chutney.
Deux lapins reviennent d’un grand fourrage. Lapin A a trouvé 2 courgettes et 3 tomates; lapin B a trouvé quatre pommes et un oignon. Les deux lapins ne sont pas d’accord sur qui a trouvé le plus. Tous les deux ont un butin de 5 aliments. Pourtant 2 courgettes et 3 tomates mises bout à bout sont plus longues que 4 pommes et 1 oignon. Mais que vaut 2 courgettes et 3 tomates sans un oignon ? « Personne n’a gagné, » déclare Maman Lapin, en tapant son pied d’autorité maternelle et intellectuelle (car elle est aussi un professeur émérite de carottologie à la Sorbonne). « Mais nous allons tous gagner si vous mettez vos gains ensemble pour faire un chutney ! »
Madame Lapin a pelé et coupé les fruits et les légumes en dés avec l’épée samurai de son ami, le blaireau. Ensuite elle a prêté une balance au hibou du voisinage et elle a trouvé que tous les ingrédients pesaient 1.5 kg en tout. « Mes enfants ! C’est merveilleux ! Selon l’algèbre de Champion Tucker, on a besoin d’un poids combiné de vinaigre et de sucre de 500 g dans une proportion respective de 40/60 : c’est-à-dire 200 g (ou 200 ml) de vinaigre et 300 g de sucre. » Heureusement Maman Lapin avait toujours une bouteille de vinaigre de cidre que Papa Lapin allait boire au weekend et elle s’est tapé 300 g de sucre en morceaux de son amant, la belette, en échange pour une bonne pipe (c’est la loi de la jungle chez les animaux). Heureusement dans sa jeunesse Papa lapin a vendu son corps au docks en échange pour des épices et Maman Lapin a pu ajouter: 1 c-à-c de cardamome, gingembre râpé, clous de girofle, muscade, un piment d’Espelette et un bâton de cannelle – bien côté par les marins, ce Papa Lapin! Elle a découpé tout en petits morceaux et elle a tout chauffé à très très petit feu dans une casserole pendant 4 heures, couverte 2 heures et découverte 2 heures. Et voilà ! CT a rencontré Maman Lapin quand on faisait des recherches pour notre fameux “Ragoût de lapin à la moutarde”, et elle nous a cedé sa collection de chutney en échange pour la vie de son fils, Lapin A. CT aime bien les animaux – toujours prêts à négocier avec des terroristes. Le tout dernier bocal de ce chutney a vieilli 18 mois et il était une véritable régale.
Une fois le chutney en bocal, le grand jeu c’est de trouver le bon mariage du chutney et de l’aliment. Il ne suffit pas d’aller dans une ferme pour enduire les animaux de chutney pour voir si ça leur va. Non. Il faut mettre le chutney dans la poche pour le sortir chaque fois que vous mettez quelque chose dans la bouche. Faites un plein de chutney, distribuez bien autour de vous et laissez vos amis faire leurs propres découverts. Un chutney c’est un cadeau qui n’arrête pas de donner.
Un rappel des ingrédients:
1.5 kg de fruits/légumes découpés en petits morceauxWow c’est so easy!
Vous pouvez lâcher le lapin, monsieur.
Ce plat a deux noms : « le morceau rare des gallois » ou « le lapin gallois ». De ces deux noms viennent deux explications différentes du plat. 1. Les Gallois étaient pauvres, et ils n’avaient pas de sous pour la viande. Ce plat au fromage était leur « morceau rare ». 2. Les Anglais était pauvre, alors ils mangeaient le lapin, la viande du pauvre. Les Gallois étaient toujours et encore plus pauvre. Ce plat était ainsi « le lapin gallois ». Le débat fait rage encore quant au vrai nom. Non seulement on n’arrive pas à décider du nom mais on n’arrive pas à décider de la recettes non plus. Il y a ceux qui la font avec de la bière, d’autres avec une sauce béchamel, d’autres avec les deux.
Vous n’avez pas besoin d’être pauvre pour apprécier ce plat, mais cela peut aider, alors envoyez-nous votre carte bancaire et son PIN et nous ferons notre mieux pour que vous vous régalez.
La recette « bierre » :
60 g beurre 2 c-à-c farine 200 g cheddar 140 ml de bière ambrée ou brune (ou de Guinness) 1 c-à-c de English Mustard, ou de moutarde à graines (facultatif) Sel, poivre Worcestershire Sauce Tranches de toast épaissesFaites fondre le beurre. Ajouter la farine. Faire cuire une ou deux minutes. Ajouter la bière, le cheddar et la moutarde. Assaisonner et ajouter du Worcestershire Sauce selon votre goût. Verser sur des toasts et mettre sous la grille.
D’autres recettes pour ce Rabbit/Rarebit vont suivre. Cette recette est bien liquide et donne une bonne texture au pain.
(Si vous êtes dépaysés : pensez fondu, pensez Croque Monsieur.)
Les Gentlemen à la chasse de leurs “Morsels”
“Les bouchées des gentilhommes”. CT est très fan de cette recette classique à cause de son nom débile et ses connotations sexuelles. Il est 1919, et une nation est en train de renaître, ses plaies d’une guerre sans pitié toujours à vif. Aunt Audrey a invité le Colonel, le Chef de Batallion et sa sœur, Titty, à prendre le thé sur le véranda. Audrey dit : « Titty, have you tasted the Gentlemen’s Morsels. » Titty regarde les moineaux en train de s’accoupler sur le gazebo dans l’air tiède du printemps, une larme d’espoir coule sur sa joue: « Rather! Sweet, smoky et very feisty. I’ve always liked them that way, » répond-t-elle. Et Titty a raison: voici une bouchée très mâle—douce et fumée, avec du cran—pour régaler les demoiselles de votre entourage à l’heure du thé, de l’apéritif, ou de l’accouplement des moineaux.
Quelques tranches de pain complet Confiture d’abricots Jambon fumé en tranches très fines
Tailler les croûtes des tranches de pain. Tartiner une tranche de pain de confiture d’abricots. Mettre trois ou quatre couches de jambon fumé. Tartiner une autre tranche de pain avec la moutarde. Former un sandwich. Tailler en morsels. Mettre dans la bouche. “Oh Titty, you’re so right!”
(Acheter du Harrys et du jambon sous vide pour une recette 100% en paquets.)
Boucher vos trous avez un bon pâté.
Pour éviter la peste autrefois on fumait une pipe ou un bon maquereau. Coller deux maquereaux fumés à vos narines pour éviter la grippe A, ensuite recycler-les pour cette recette de pâté. Une recette étonnante qui réussit bien en France, ce qui donne naissance à une nouvelle catégorie pour ce blog : le « Mmm, qu’est-ce que c’est ? ».
2 filets de maquereau fumé 250 ml de cottage cheese, ricotte ou de fromage frais 10 cm de concombre, finement haché (facultatif) 4 c-à-c de raifort (ou selon goût) jus d’un demi-citron
Enlever la peau du maquereau fumé. Ecraser la chair avec une fourchette. Ajouter le cottage cheese et le raifort et bien mélanger avec la fourchette. Ajouter le concombre et mélanger bien. Ajouter du citron selon votre goût. Servir avec des toasts au pain complet beurrés ou des crudités : bâtons de carotte, courgette, céleri, concombre, etc.
Les quantités sont indicatives. C’est une recette à goûter au feu et à mesure de sa préparation.
Les ingrédients : Le raifort qu’on trouve en Angleterre se prépare avec une espèce de mayonnaise, alors vous pouvez ajouter 1 ou 2 c-à-c de mayonnaise si le raifort semble un peu fort. Le Cottage Cheese, un fromage de lait caillé, se trouve souvent chez Franprix, sinon il se fabrique très facilement à la maison.
Soyez sûr de choisir vos concombres et citrons dans des emballages plastiques pour apprécier le bonheur d’une vraie recette 100% en paquets.
Une petit boutique d’amour au cœur du comté feuillu et somnolent de Derbyshire
Le Bakewell Tart provient de la ville Bakewell à Derbyshire. La légende veut que la tarte soit le résultat d’une heureuse erreur de cuisson (comme la tarte tatin je vous entend dire en coeur). Il paraît que le chef du pub local était censé mélanger les amandes dans la pâte pour faire une tarte à la confiture mais a fini par verser un mélange d’œuf et d’amandes sur la confiture pour faire un pudding sans nom et sans numéro, le sans-papiers des puddings. Un client a fait une blague hyper-drôle sur le nom de Bakewell, qui veut dire « enfourner bien », et la tarte fut née. Et du coup le village charmant et bien fourni de Bakewell (population 3979, plusieurs pubs, 2 cercles de pierre, un manoir, une gare bien desservie, plusieurs festivals annuels, une boutique à pudding—voir photo) s’est fait un nom plus intéressant que son « puits » ou « well ».
Le Bakewell Tart est un gâteau qui fait émettre des cris orgasmiques parmi les amis de CT. Acheter de la pâte—pâte sablée, pâte brisée, pâte feuilletée, à vous le choix—pour rendre à la vie la simplicité que nous avons perdue depuis l’invention de la roue. Vous allez voir, pâte + confiture, suivi de beurre + œufs + sucre + amandes = « Wow, sooo easy ! » C’est un gâteau qui peut se faire dans 10 minutes, si vous avez les ingrédients, le même temps que ça prenne de faire l’amour 5 fois ou de faire 2 théières de thé pour 5 personnes ou d’envoyer 5 commentaires à CT de la part de deux personnes pour dire comment vous avez tellement aimé cette recette que vous avez fait l’amour allongé dans la tarte 5 fois en buvant du thé. A vous de choisir. (Si vous avez à moudre la farine, cueillir les framboises, et traire la vache etc, le temps de préparation est plus long.)
Pour une moule à tarte de 20 cm qui donne 8 parts.
Pâte:
200g farineGarniture:
6 c-à-s confiture de framboiseLa pâte
Tamiser la farine. Ajouter le sucre et mélanger bien. Incorporer le beurre avec le bout des doigts. Ajouter les jaunes d’œuf. Ajouter 1 ou 2 cuillerées d’eau ou de la farine s’il faut pour la bonne consistance : une pâte pas collante et plutôt sec mais qui tient bien. Enrouler dans du film alimentaire et réfrigérer ½ heure. Abaisser la pâte (épaisseur 3 mm), transférer-la dans une moule à tarte (20 cm diamètre) et faire-la cuire à blanc dans un four à 190°C pour 15 minutes (truc avec la fourchette, papier cuisson, fèves etc, vous savez quoi faire).
Sortir du four et couvrir le fond de confiture de framboise.
La tarte
Méthode 1:
Faire fondre le beurre pour faire une beurre noisette. Mélanger bien le sucre, les amandes en poudre, les œufs, ajouter l’extrait d’amandes. Ajouter le beurre fondu et mélanger bien. Verser le mélange par-dessus la confiture, et lisser avec un couteau. Parsemez quelques amandes effilées et enfournez le tout 30-35 minutes, 180°C. Bingo, Bakewell Tart.
Méthode 2:
Ou bien battre le beurre et le sucre ensemble. Ajouter les œufs un par un et bien mélanger. Ajouter les amandes en poudre et mélanger. Ajouter l’extrait d’amandes. Verser le mélange par-dessus la confiture, et lisser avec un couteau. Parsemez quelques amandes effilées et enfournez le tout 30-35 minutes, 180°C. Bingo, Bakewell Tart.
Pour la mélange aux amandes en poudre il y a plusieurs recettes. Vous pouvez ajouter 50 g de farine ou de semoule fine pour une pâte plus lourde. Ou bien une cuillerée de crème. On va donner une autre recette bientôt pour le Strawberry Bakewell.
Le Bakewell Tart peut ressembler à tous ces Tarts ici.
Attention aux guêpes ! Elles mangent toujours toutes les framboises.
Si vous aimez les guêpes vous allez adorer cette recette. Surtout si vous la servez avec de la crème. En Angleterre, l’été n’est pas l’été si vous ne vous installez pas confortablement dehors un après-midi avec des meubles de jardin en plastique blanche pour écouter le bruissement des tondeuses, le gargouillement des enfants qui s’étranglent, et le ronronnement de guêpes qui passent pour déguster vos friandises. Selon la tradition consacrée par l’usage, le passage annuel des guêpes est un moment fort pour la masculinité anglaise, quand le mâle de l’espèce démontre le raffinement de ses instincts de bataille avec la dernière édition d’Elle magazine et l’étendu de sa collection précieuse de gros mots. Deux piqûres, trois verres cassés et une bouteille de vin australien renversée plus tard, place à la mélancolie et au souvenir de ses meilleurs moments de bataille dans le passé, et à l’espoir d’un monde plus pluvieux sans l’ennemi bien aimé. C’est aussi le moment de se réfugier dans le garage ensemble, derrière le vélo d’appartement pour manger ce désert délicieux. Régalez vos guêpes avoisinantes, elles ne sauraient jamais vous remercier assez.
8-10 tranches épaisses de pain ou de brioche 1 kg de fruits d’été—des fraises, des cerises, des myrtilles, des groseilles, des cassis, des framboises, des mûres même 4 c-à-s de sucre 3 c-à-s d’eau Un verre de sirop de fruits rouges (facultatif) Cannelle, clous de girofle, etc (facultatif) Le zeste d’un citron ou orange (facultatif)
Faites cuire les fruits dans une casserole 3 à 8 minutes avec le sucre, (et le sirop, les épices et les zestes si vous voulez) pour que les fruits expriment bien leur jus. Laisser refroidir. Enlever la croûte du pain/brioche. Prendre une jatte qu’on utilise pour faire des coups de cheveux des jeunes garçons, une jatte comme celles-ci. Vous allez couvrir l’intérieur de cette jatte, non pas de cheveux pré-pubescents, mais avec des tranches de pain et vous n’allez pas laisser de trous entre les tranches. L’idée c’est de créer une jatte de pain à l’intérieur de la jatte de verre ou de porcelaine qui va porter les fruits. Tailler le pain pour couvrir l’intérieur de la jatte, un rond pour le fond, des formes plus triangulaire pour monter les côtés, pour qu’il n’y a absolument pas de trou où les fruits peuvent passer. Une fois le pain en place remplir la jatte des fruits. Ensuite tailler le haut et créer un couvercle de pain pour couvrir les fruits. Mettre une soucoupe qui couvre bien ce couvercle de pain et mettre un poids—sac de riz, de sucre, une tante bien aimée—et mettre le pudding dans le frigo 24 heures. Il y a des photos de cette étape sur ce site-ci (du BBC alors ça veut dire que c’est une vraie recette.)
Le lendemain passer un couteau entre le pain (maintenant inondé de jus) et la jatte et démouler le pudding, qui devrait maintenant ressembler à tout ça.
Servir avec de la crème.
Un article sur William Hamelin, William Hamelin, président de l’Association culinaire française à Londres, trouvé de façon complètement aléatoire sur le www. Pas nouveau mais oh très very nouveau et excitant pour nous:
William Hamelin raconte la vérité comme elle est dans toute sa véracité!
“La cuisine anglaise de tradition est très bonne, surtout pour les desserts.” William Hamelin, président de l’Association culinaire française.
WH! CT says Yeeeaaah.
Pimm’s + demoiselles d’honneur = les plaisirs enivrants d’un été anglais.
La boisson typique de l’été en Angleterre (à part la bière, le vin blanc, le cidre, le gin et tonic, le vodka et orange, l’alcopop, etc, etc). Pimm’s, une boisson à base de Gin infusé d’une mélange secrète d’herbes, a été inventée au XIXe siècle pour faciliter la digestion. Comme beaucoup de boissons antiques fabriquées pour des soi-disant fins médicales, elle donne envie de se faire ausculter après deux verres. A savourer, comme l’été, un jour par an. Bizarrement agréable pendant la quinzaine de Wimbledon ou pendant un mariage, mais plutôt infecte dans tout autre contexte.
Dans un verre :
2 doigts de Pimms Glaçons Une rondelle de concombre, de fraise et d’orange chacun Une feuille de menthe Remplir de limonade et remuer
Accompagner de fraises à la crème (voir plus bas) et de demoiselles d’honneur à profusion (après deux verres, elles aussi vont vouloir se faire ausculter).
Cherchez l’intrus!
C’était la quinzaine de Wimbledon connue mondialement pour ses fraises. Au centre court cette année les foules ont pu se délecter devant les fraises ferme et jeune de Sharapova, et autres. Les fraises plus mûres des sœurs Williams n’y avaient pas droit au début. Mais elles ont fini par le gagner ce droit, pardieu ! Oui, Wimbledon marque le début de l’été en Angleterre, c’est à dire le début de la quatrième saison des pluies, ainsi que le début de la saison des fraises. Sortons les robes courtes, sortons les fraises, et sortons la crème, hurrah !
L’été c’est un festival de chair en Grande Bretagne. Dès que le soleil se pointe, la chaire humaine de déploie à volonté. Comme la crème qui accompagne la fraise selon la tradition à Wimbledon, où on en déploie 7000 litres pour dégouliner langoureusement sur 25 tonnes de fraises (2 millions de fraises en tout), au prix de £2.25 par dizaine, une affaire qui vaut ½ million livres. Tandis qu’en France la fraise s’est déjà fait éclipser par la pêche sur les marchés, en Angleterre la fraise est dans son accession, alors si pendant vos vacances vous vous sentez tourmenté par l’idée de fruits rouges, fermes et juteux, vous n’avez qu’à prendre un ticket d’Eurostar et vous arrêter à Kent, le jardin de l’Angleterre et l’El Dorado de la Fraise Estivale. Sinon on vous conseille de retourner au camping à Benodet avec vos mères comme d’hab.
CT n’a pas besoin de vous dire comment mettre de la crème sur vos fraises alors voici une recette qui incorpore la crème et la fraise et qui a un bon nom débile : « Strawberry fool » ou « Imbécile à la fraise ». Un « fool » est essentiellement une mousse, dont la variété botanique ne se trouve jamais sur les pelouses de Wimbledon, où fool est plutôt et toujours associé au nom de Henri Lacomte, le « fruity fool » par excellence. CT va essayer de dégoter d’autres recettes estivales pour accompagner la pluie française cet été, pour montrer que, nous aussi, on sait fêter le beau temps.
500 g fraises 50 g sucre glace Quelques gouttes de jus de citron ou d’orange (facultatif) 50 g sucre en poudre 250 ml crème épaisse 250 ml yaourt
Réduire 400 g des fraises en purée avec le sucre glace et le jus de citron. Hacher le restant des fraises et parsemer de sucre glace. Fouetter la crème froide en chantilly, ajouter le yaourt et battre pour épaissir. Incorporer le purée de fraises et les fraises hachées. Verser dans des verres. Refroidir une heure minimum avant de servir. Se déshabiller, prendre un raquette et jouer au tennis dans le jardin en s’envoyant de délicieux lobs de Strawberry Fool.
(CT aurait mis cette recette online plus tôt mais comme la plupart des anglais pendant La Quinzaine on était sur le court local en essayant de faire croire qu’on joue au tennis.)
Un accident sur la route nationale, le A1, près de Felton, Northumbria. Le loaf sauvage s’est trouvé sur le voie de doublage. C’était le carnage.
Le village endormi de Felton, Northumberland, dans le nord-est de l’Angleterre à une heure de la frontière écossaise. Population : 958. Une fleuve (le River Coquet) avec 2 ponts, dont un qui date d’il y a 500 ans. Une maison de presse, un café, un bureau de poste, une alimentation, un coiffeur, une équipe de foot, Felton FC, et un loaf, the Felton Spice Loaf. Et quel loaf!
110 g beurre 110 g sucre (utiliser la cassonade ou le sucre roux et mou foncé ou light) 2 oeufs 1 tbsp « Golden Syrup » (ou miel liquide)
Four 190 °C / 375 °F / Gas 5.
Travaillez le beurre et le sucre en crème pour atteindre un consistance de nuages. Ajoutez les œufs un par un, et les incorporez bien. Ajoutez le syrup (ou le miel) et mélangez. Ajoutez la farine (tamisée) et la levure, et mélangez bien. Ajoutez le poudre d’amandes et mélangez. Ajoutez les fruits secs et les écorces et mélangez. Ajoutez une ou deux cuillérées de crème pour mouiller. Et mélangez bien, bien sûr.
Beurrez une moule à cake, parsemez les côtés de cassonade pour que ça colle au beurre. Versez le mélange dans la moule, lisser la surface et parsemer de cassonade. Cuisson 40-5 minutes (voire un peu plus). Faites le truc avec un couteau pour vérifier la cuisson. Couvrez d’une feuille de papier alu si nécessaire. Fin de cuisson, laissez reposer 5 minutes puis démoulez le loaf. Servez avec du beurre et a nice cup of tea.
Remerciements à http://www.greatbritishkitchen.co.uk – et sa collection formidable, la meilleur sur le www. Cette recette a été adaptée de leur recette ici.
Pour les ingrédients: remplacez le sucre roux par la cassonade, remplacez le Golden Syrup par le miel, ou voir la page sur les Ingrédients Spéciaux pour vous aider à trouver ces bonnes choses.
Le “Stone of Scone” à ne pas confondre avec “Scones of Stone”
C’est la recette la plus populaire de la collection. Ce petit bijou ravit les amis français toujours. Préparation 10 minutes. Cuisson 10 minutes. Plus vite la préparation, mieux c’est.
250 g farine
Préchauffer le four à 200°C. Tamiser la farine et la levure, incorporer le beurre avec le bout des doigts, comme si tu essaies de chatouiller des papillons, en aérant bien la mélange jusqu’à ce que tu obtiens des miettes (cette technique est ultra-very importante dans la cuisine britannique, pour le crumble notamment; vous ne chatouillez pas beaucoup de papillons en France; une fois j’ai vu un français malaxer un pâte à crumble comme s’il étranglait une anguille qui lui échappait; il faut utiliser le bout des doigts pour que le beurre ne fond pas trop, et on peut laisser des “flocons” de beurre, l’important c’est de le faire vite pour que le beurre reste froid). Ajouter sel, sucre, fruits secs et mélanger. Ajouter la crème, et puis assez de lait pour former une pâte qui est plutôt ferme que collant. Ensuite pour faire simple et pour ne pas trop travailler la pâte, le mieux c’est de prendre une petite cuillère et aligner des cuillerées de pâte sur une feuille de papier cuisson posée sur une plaque destinée au four; avant de les mettre au four on peut aussi les brosser d’un petit coup de lait ou d’oeuf battu ou de cassonade si on veut. Cuisson 12-15 minutes, retirez quand ils sont dorés, et “Bob est votre oncle” comme on dit outre Manche, mais personne n’est sûr pourquoi. Servez chaud avec beurre et confiture, et bien sûr a nice cup of tea.
Essayer-les à l’apéritif en version salée avec fromage, herbes, oignons, lardons, etc (prend une petite cube de poire et enrobe-la d’une pâte roquefort/noix, où le roquefort–200 g pour 250 g de farine–remplace le beurre) ; ne soyez pas timide avec le fromage; ajoutez-en en quantité; en plus le scone au fromage aime des fromages forts. Vous pouvez aussi étendre votre gamme de scones sucrés avec de la cannelle (à goûter avec de la confiture d’oranges amères), des fruits secs, etc.
Pêchez des poissons, faites de la Pie.
Etymologiquement les jours de vendredi et de Friday viennent des mêmes idées : ce dernier jour de la semaine est le jour de Vénus. Il paraît qu’il y a longtemps avant la naissance du McFish et Liberty Fries, les païens fêtaient ce jour de Vénus avec le poisson, parce que le poisson incarne la beauté physique et l’amour sexuel, et c’est ça qu’ils aimaient à la fin d’une longue semaine au bureau. L’église chrétien a décidé ensuite que c’était une idée super top cool géniale que de manger du Fish and Chips, le vendredi, pour remplacer une vie sexuelle. Avec tous les vendredis dans l’année (52 on m’a dit, avec en plus le carême où les steaks étaient mal vus), nos ancêtres avaient besoin d’une grande quantité de recettes de poisson. Ils ont tout essayé : la tarte aux poissons, la carotte aux poissons, la feuille de laitue aux poissons, le sorbet aux poissons, le poisson aux poissons. Mais une des plus grande réussites en Grande Bretagne c’était le Fish Pie.
Bien sûr le nom Fish Pie, ou tourte au poisson, est très vague, et n’a rien de la gloire descriptive d’une Cassolette de homard et son sabayon de champagne. Mais c’est le plat du pauvre, et le pauvre ne sait jamais ce qu’il aura dans le placard de vendredi en vendredi. C’est aussi un plat où on peut partager un minuscule bout de poisson parmi 4 personnes. Quand Jésus a servi les 5000, il a sans doute servi de la Fish Pie.
Il paraît que les Fish Pies du Moyen Age consistait en du poisson préparé aux épices et à l’eau de rose, emprisonné en croûte, nappé de glace de sucre et parsemé de fruits confits. On n’a jamais eu peur de mélanger le sucré et le salé en Angleterre et c’est pour ça qu’on appelait aussi cette époque « the Dark Ages ». Vu l’incertitude inhérente dans un nom comme Fish Pie, ceci est une autre recette anglaise où le chef est libre de faire tout ce qu’il veut. Pourtant comme tout plat anglais il y a une espèce de convention qui fait qu’un Fish Pie est un Fish Pie et non pas un Fish Cake ou un Fish Biscuit.
Ce qui suit est une version de la recette la plus commune, qui se trouve dans la plupart des livres de recettes. De cette recette on décerne la principe : couche de poisson de couleur blanche, couche de béchamel blanche, couche de pomme de terre elle aussi bien blanche. Et c’est de cette image éclatant de blancheur et de pureté chrétiennes que d’autres couleurs peuvent s’y immiscer pour redonner un peu de couleur païenne qui nous manque dans notre vie.
300 g filet de saumon 300 g filet de cabillaud, merlan, flétan, ou autre 150 g filet de haddock fumé Une dizaine de crevettes cuites 500 g de lait 150 g de vin blanc Un oignon piqué de clous de girofle (facultatif) Feuille de laurier 60 g de beurre 40 g de farine 1-3 cuillérées de crème fraîche (facultatif) 3 cuillérée à soupe de persil frisé haché De la purée de pomme de terre (de 8-10 bonnes pommes de terre) Fromage râpé (du cheddar s’oblige, le comté ou le gruyère etc. remplacent bien)
Préparez la purée de pomme de terre, comme vous l’aimez : beurre, crème fraîche, noix de muscade, etc. Il faudrait qu’elle soit assez ferme quand même parce elle va fondre légèrement dans le béchamel.
Préchauffez le four à 190-200°C. Sur un feu vif, faites bouillir le lait et le vin blanc avec la feuille de laurier et l’oignon. Faites cuire les poissons et les crevettes dans le lait (10 minutes). Enlevez le poisson. Filtrez et gardez le lait.
Faites fondre le beurre dans une casserole et ajoutez la farine pour faire un roux. Sur un feu vif, ajoutez le lait de cuisson petit à petit tout en remuant, pour faire un béchamel parfumé de poisson. (Rectifié la consistance avec de la maïzena, du fromage râpé ou du parmesan si c’est nécessaire parce qu’il y a plein de recettes pour cet étape mais personne n’est d’accord sur les vraies quantités à mettre). Ajoutez la crème fraîche si vous vous sentez un peu « crème », et si vous voulez lisser le béchamel un peu. Assaisonnez.
Enlevez la peau du poisson et émiettez-le (pas trop fin quand même) ou coupez-le en morceaux. Pelez les crevettes. Arrangez le poisson dans une plaque de four beurrée, et nappez de béchamel. Repartissez la purée de pomme de terre sur le béchamel et couvrez de cheddar râpé. Pour une Pie qui a été préparé en avance et réfrigéré, une petite heure au four suffit, ou jusqu’à ce que toute la Pie soit brûlante et le fromage soit doré surtout au milieu. Si les ingrédients sont toujours chauds quand vous mettez la Pie au four, un demi heure de cuisson suffirait. Le résultat est normalement un gratin dégoulinant qui ressemble à la neige fondant sur un lit de poisson parsemé de persil. Servez avec des petits pois à la menthe, et du jus de citron.
Revenez souvent pour des variations de Fish Pie. Il y a autant de Fish Pies que de Fish.
Image : http://www.kivasminiatures.com/
Etes-vous Bubble ou Squeak?
Dans le paysage culinaire anglais, l’accompagnement, ou entre-mets, Bubble and Squeak (traduction littérale « bouillonnement et couinement ») se range d’abord dans la catégorie « plat avec nom débile qui donne une impression de cruauté envers les animaux » au même titre que le « Toad in the Hole ». Pourtant, pour préparer ce plat, l’ébulition de hamsters est facultative; il déploie plutôt les restes des fastes de la veille. Le plat se range aussi dans la catégorie « recettes sans recette », où on peut faire tout ce qu’on veut, ce qui finalement n’exclut pas l’addition éventuelle de hamsters, surtout pour cacher le goût des choux de Bruxelles.
Un puriste dirait que Bubble and Squeak est d’abord une combinaison du bœuf et du chou, mais que, avec l’évolution de l’histoire, la viande a été remplacée par la pomme de terre. Pour le puriste, le chou, ou le chou de Bruxelles, est l’ingrédient indispensable. Ensuite, ce même puriste dirait que le nom du plat fait référence au bruit de la préparation pendant sa cuisson. Pour ce puriste, Bubble and Squeak se profile ainsi :
1 oignon, en fines lamelles 200 g de chou en fines lamelles, cuit 3 pommes de terre, cuites Sel et poivre Farine
Faire revenir l’oignon dans du beurre. Ecrasez les pommes de terre et ajoutez les oignons, et le chou. Mélanger bien. Assaisonner. Former des petits pâtes entre les mains (ou alors en faire une grande galette). Fariner les deux côtés. Faire dorée des deux côtés dans une poêle avec du beurre.
Mais…
De nos jours, on n’est plus puriste, et on ne mange plus des pommes de terre et du chou avec chaque repas. Alors avec la démocratisation de la vie quotidienne et la globalisation, cette recette est devenue plus variée. Aujourd’hui on y ajoute presque tout ce qu’on veut avec certaines réservations.
Souvent en Angleterre, Bubble and Squeak est la récompense d’avoir survécu au Sunday Roast. Avec un rôti de porc, d’agneau, de bœuf etc, on sert toute une panoplie de légumes : pommes de terre, rutabagas, panais rôtis, carottes, choux, choux de Bruxelles, petits poix à l’anglaise. Chez Papa et Maman CT on prennait toutes ces ingrédients, on les écrasait ensemble, en famille, avec nos pieds, le lundi soir, et on en faisait des petits pâtes qu’on mangeait devant les news à la télévision. Parfois on ajoutait même de la viande: jambon, bacon, boeuf, poulet. Pour les aventuriers que vous êtes vous pouvez aussi ajouter d’autres légumes, fruits, fruits secs, un œuf pour lier, des herbes, sèches ou fraîches, des épices, de la crème, de la moutarde, du fromage, des hamsters etc, etc, etc, etc. Le plat se serve traditionnellement comme accompagnement aux restes de viande froide, avec de la moutarde et du ketchup, et surtout avec des pickles et des chutneys. Pour les plus raffinés, il se sert aussi comme petit entremet avec une petite sauce ou dip, comme vous allez trouver dans ces pages, parce qu’on est très friand de dips chez CT. Ensuite, c’est comme les scones, oser les combinaisons et gagner le respect de vos pairs. Qui ose, gagne!
Un avertissement: on ne peut pas ajouter du poisson, sinon vous auriez plutôt des Fish Cakes entre vos mains ; on arrive ici à une des limites sémantiques du nom, qui est quand même assez anarchique comme signifié.
Tous les moyens sont bons pour créer des légumes cuits. Un Maxi-Conseil de CT: Préparer un bouillon de légumes avec des carottes, oignons, poireaux, champignons, etc, taillés en petits dés. Une fois le bouillon prèt, enlevez, égouttez et réservez les légumes. Ensuite ajoutez de la purée de pomme de terre ou de la semoule fine, formez en petits pâtes et faites revenir dans votre matière grasse préférée. Vous pouvez toujours ajouter les effets sonores vous-mêmes.
Trois images de Bubble and Squeak: ici et ici et ici.
N’ayez pas peur
Bonjour et bienvenu au blog de Champion Tucker où, ensemble, onva participer à un voyage dans le monde merveilleux de la cuisine anglaise. Ouvrez vos sens et décuplez vos esprits. Préparez-vous à l’aventure de votre vie. Car vous êtes parmi les pionniers, les “founding fathers”, à vous hasarder dans ce domaine que, jusque maintenant vos compatriotes ont méconnu de façon, oh hélas, si minablement. Petit-à-petit on va vous communiquer les “incontournables” de la cuisine anglaise et petit-à-petit vous allez succombé aux plaisirs de notre palais.
Ce blog a commencé en anglais sur le site championtucker.blogsome.com mais faire des recettes anglaises a seulement entravé la mission secrète de Champion Tucker: élever la cuisine anglaise au rang de la cuisine numéro un du monde. Champion Tucker.
