Pêchez des poissons, faites de la Pie.
Etymologiquement les jours de vendredi et de Friday viennent des mêmes idées : ce dernier jour de la semaine est le jour de Vénus. Il paraît qu’il y a longtemps avant la naissance du McFish et Liberty Fries, les païens fêtaient ce jour de Vénus avec le poisson, parce que le poisson incarne la beauté physique et l’amour sexuel, et c’est ça qu’ils aimaient à la fin d’une longue semaine au bureau. L’église chrétien a décidé ensuite que c’était une idée super top cool géniale que de manger du Fish and Chips, le vendredi, pour remplacer une vie sexuelle. Avec tous les vendredis dans l’année (52 on m’a dit, avec en plus le carême où les steaks étaient mal vus), nos ancêtres avaient besoin d’une grande quantité de recettes de poisson. Ils ont tout essayé : la tarte aux poissons, la carotte aux poissons, la feuille de laitue aux poissons, le sorbet aux poissons, le poisson aux poissons. Mais une des plus grande réussites en Grande Bretagne c’était le Fish Pie.
Bien sûr le nom Fish Pie, ou tourte au poisson, est très vague, et n’a rien de la gloire descriptive d’une Cassolette de homard et son sabayon de champagne. Mais c’est le plat du pauvre, et le pauvre ne sait jamais ce qu’il aura dans le placard de vendredi en vendredi. C’est aussi un plat où on peut partager un minuscule bout de poisson parmi 4 personnes. Quand Jésus a servi les 5000, il a sans doute servi de la Fish Pie.
Il paraît que les Fish Pies du Moyen Age consistait en du poisson préparé aux épices et à l’eau de rose, emprisonné en croûte, nappé de glace de sucre et parsemé de fruits confits. On n’a jamais eu peur de mélanger le sucré et le salé en Angleterre et c’est pour ça qu’on appelait aussi cette époque « the Dark Ages ». Vu l’incertitude inhérente dans un nom comme Fish Pie, ceci est une autre recette anglaise où le chef est libre de faire tout ce qu’il veut. Pourtant comme tout plat anglais il y a une espèce de convention qui fait qu’un Fish Pie est un Fish Pie et non pas un Fish Cake ou un Fish Biscuit.
Ce qui suit est une version de la recette la plus commune, qui se trouve dans la plupart des livres de recettes. De cette recette on décerne la principe : couche de poisson de couleur blanche, couche de béchamel blanche, couche de pomme de terre elle aussi bien blanche. Et c’est de cette image éclatant de blancheur et de pureté chrétiennes que d’autres couleurs peuvent s’y immiscer pour redonner un peu de couleur païenne qui nous manque dans notre vie.
300 g filet de saumon 300 g filet de cabillaud, merlan, flétan, ou autre 150 g filet de haddock fumé Une dizaine de crevettes cuites 500 g de lait 150 g de vin blanc Un oignon piqué de clous de girofle (facultatif) Feuille de laurier 60 g de beurre 40 g de farine 1-3 cuillérées de crème fraîche (facultatif) 3 cuillérée à soupe de persil frisé haché De la purée de pomme de terre (de 8-10 bonnes pommes de terre) Fromage râpé (du cheddar s’oblige, le comté ou le gruyère etc. remplacent bien)
Préparez la purée de pomme de terre, comme vous l’aimez : beurre, crème fraîche, noix de muscade, etc. Il faudrait qu’elle soit assez ferme quand même parce elle va fondre légèrement dans le béchamel.
Préchauffez le four à 190-200°C. Sur un feu vif, faites bouillir le lait et le vin blanc avec la feuille de laurier et l’oignon. Faites cuire les poissons et les crevettes dans le lait (10 minutes). Enlevez le poisson. Filtrez et gardez le lait.
Faites fondre le beurre dans une casserole et ajoutez la farine pour faire un roux. Sur un feu vif, ajoutez le lait de cuisson petit à petit tout en remuant, pour faire un béchamel parfumé de poisson. (Rectifié la consistance avec de la maïzena, du fromage râpé ou du parmesan si c’est nécessaire parce qu’il y a plein de recettes pour cet étape mais personne n’est d’accord sur les vraies quantités à mettre). Ajoutez la crème fraîche si vous vous sentez un peu « crème », et si vous voulez lisser le béchamel un peu. Assaisonnez.
Enlevez la peau du poisson et émiettez-le (pas trop fin quand même) ou coupez-le en morceaux. Pelez les crevettes. Arrangez le poisson dans une plaque de four beurrée, et nappez de béchamel. Repartissez la purée de pomme de terre sur le béchamel et couvrez de cheddar râpé. Pour une Pie qui a été préparé en avance et réfrigéré, une petite heure au four suffit, ou jusqu’à ce que toute la Pie soit brûlante et le fromage soit doré surtout au milieu. Si les ingrédients sont toujours chauds quand vous mettez la Pie au four, un demi heure de cuisson suffirait. Le résultat est normalement un gratin dégoulinant qui ressemble à la neige fondant sur un lit de poisson parsemé de persil. Servez avec des petits pois à la menthe, et du jus de citron.
Revenez souvent pour des variations de Fish Pie. Il y a autant de Fish Pies que de Fish.
Image : http://www.kivasminiatures.com/
