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Migration

20-Dec-13

“Where has all the tucker gone?”

Bonjour, un petit mot pour dire que Champion Tucker a maintenant migré à l’adresse http://wowfoood.wordpress.com. Où rien n’a vraiment changé, sauf le nom, et le thème peut-être, mais aussi le fait que maintenant il y a un RSS feed qui marche bien et un filter anti-spam qui semble marcher aussi, alors non seulement vous pouvez nous suivre en toute serenité sur la page facebook de Wow Foood aussi) mais aussi sans spam. (Voir ici ou plus bas…) Malheureusement tous les commentaires ont été fermés pour ce blog pour limiter les dégâts, mais alors venez-nous trouver au nouvel adresse si vous avez des questions à poser, des gâteaux à nous envoyer, ou des mots doux et soyeux à nous raconter. A très bientôt, love Champion Tucker, dit Wow Foood.

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Somerset Chicken

26-Nov-10

Soyez sûr que votre poule n’est pas un terroriste déguisé

Vous avez été patients. Vous avez attendu sagement pendant un an. Alors maintenant on va vous récompenser. Avec très grande fierté, Champion Tucker vous présente (fanfare de trompettes)… SOMERSET CHICKEN. Oui, comme on a dit avant, (lire l’intro plus bas) pas besoin de voyager à Somerset pour gober sa poule. Faites la recette à la maison et voler comme un Boeing 747 à Taunton sans passer par la douane. Il faut mettre ta poule dans la soute par contre. Car dans la cabine elle constitue un arme dangereux convoité par les terroristes. Vous n’avez pas besoin de détourner un avion pour cette recette. Vous avez juste besoin de trouver un peu de notre bon fromage, le Cheddar. Sinon, soyez libre d’expérimenter avec tous les bons fromages qu’offrent la France, aussi fort convoités par les terroristes.

Pour: 6
6 blancs de poulet avec leurs peaux
75g beurre
3 c-à-d huile d’olive

2 oignons tranchés
4 c-à-d farine
2 c-à-d moutarde en grains
2 pommes bien acides, pelées et coupées en bâtons
110g champignons de Paris, tranchés
250ml bouillon de poulet
300 ml cidre
250ml crème fraîche
1 c-à-d sauge finement hachées
300g fromage râpé de préférence le Cheddar

1. Préchauffez votre four à 200° C. Assaisonnez les blancs de poulet avec sel et poivre noir.
2. Faire chauffez une grande poêle, ajouter 2 c-à-d d’huile et 50g de beurre.
3. Faites dorer les blancs de poulet pour 1-2 minutes sur chaque côté. Mettez-les dans un plat à four profond et faire rôtir pendant 25 minutes jusqu’à ce que le poulet soit bien cuit.
4. Ajoutez ce qui reste du beurre et d’huile dans la poêle et faites cuire les oignons pendant 4-5 minutes jusqu’à ce qu’ils soient tendres et transparents. Ajoutez la farine et la moutarde dans la poêle et laissez cuire encore 2 min. Ajoutez les pommes et les champignons et faites cuire pendant 1 min. Versez le bouillon de poulet et portez à ébullition, puis versez le cidre. Ramenez à ébullition et faites cuire pendant 5 min. Ajoutez la crème et la sauge, laissez cuire encore 5 minutes, puis assaisonnez avec le sel et le poivre noir.
5. Prenez le poulet du four et versez la sauce dans le plat pour couvrir le poulet complètement. Préchauffez le gril pour qu’il soit bien bien chaud.  Saupoudrez le fromage sur le poulet et sa sauce et placez sous le gril pendant 5 minutes jusqu’à ce que le fromage soit fondu, doré et bouillonnant. Servez avec des pommes de terre cuite en robe des champs courronnées d’une bonne noix de beurre.

La recette était rélativement obscure jusqu’à ce que les Hairy Bikers – deux motards poilus qui ont parcouru l’Angleterre à manger tout ce qu’ils trouver – l’ont démontrée dans leur émission.

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SPAM®

10-Nov-10

Après une grande et longue attaque de spam, Champion Tucker tente un retour. L’Europe orientale a complètement bouffé la base de données MySQL du site avec des promesses d’élargir notre saucisse. Malgré ces promesses la saucisse de CT reste modeste (mais suffisamment grande pour les recettes que nous avons en tête, merci). Cette offensive vous a aussi laissé mystérieusement sans droit de parole – mais il semblerait que les commentaires sont de nouveau en marche. Alors maintenant vous pouvez de nouveau nous dire, « Non, ne soyez pas timide, d’où je suis votre saucisse me semble fort élargie », ou autres messages d’amitié. Le flux RSS semble marcher qu’à moitié aussi, alors on va utiliser facebook comme RSS pour le moment avant de trouver d’autres solutions.

On va revenir à nos saucisses plus tard mais CT trouve le moment fort propice de vous parler non pas de spam, mais de  SPAM®. Car étymologiquement, le mot spam, le fléau de notre monde post-moderne, vient du  SPAM®, une délice culinaire du monde moderne, à travers ce sketch de Monty Python comme on explique ici :

Car dans le monde fantastique de la cuisine culinaire britannique le  SPAM® (raccourci de spiced ham, ou jambon épicé, comme on vous explique ici) a joué un grand rôle. Quoi qu’on dise de cette viande qui n’en est pas tout à fait une, à une époque où l’Europe sombrait sous le joug de Hitler, le  SPAM® est arrivé en Angleterre comme un noble chevalier sur un grand destrier blanc pour sauver tout un peuple pendant nos heures les plus noires.

Comme beaucoup de pays pendant la Deuxième Guerre Mondiale, il va sans dire que les denrées alimentaires étaient limitées. Le bruit de nos ventres vides et gargouillants attirait le Luftwaffe et les Stukas qui semblaient chercher des compagnons avec qui s’accoupler. Heureusement les Etats-Unis étaient là pour restaurer le silence autour de la table familiale et le  SPAM® est arrivé en Angleterre. Comme dit Colin Spencer (British Food), pendant la guerre « Le  SPAM® était omniprésent. Il se pointait aux funérailles, servi froid avec des oignons au vinaigre, ou aux mariages, émincé dans un vol-au-vent. » Du coup il nous permettait d’enterrer nos morts et de s’aimer de nouveau. Et comme on sait, c’était la guerre alors il y avait beaucoup plus de mariages et d’enterrements. Avec un placard plein de  SPAM®, un couple pourrait maintenant se marier samedi et puis se faire enterrer le vendredi suivant.

Mais le  SPAM® avait aussi un rôle social. Kate Colquhoun (Taste) évoque les « Communal Feeding Centres » ou « British Restaurants » de la guerre, des cantines établies dans les écoles et les églises, qui servaient des repas pas cher, sans avoir besoin de coupons, où on servait du fish pie (voir notre recette !), bread pudding, et du Spam : « de la nourriture qui gardait la morale de la main d’œuvre et qui renforcait l’esprit communautaire. » Si une armée marche à son estomac, notre estomac était plein de  SPAM®, et elle marchait pas mal, n’est-ce pas Mr Hitler.

Le spam s’est répandu dans le monde grâce au G.I.s et au colis de nourriture américains parachutés dans les zones sinistrées, surtout en Asie, où il a été adopté par la Corée, le Japon, les Philippines et la Chine. Quand on pense qu’au même temps que de découvrir le Coca, les Luckys et le chewing gum, la France de la Libération aurait pu aussi se trouver séduite par le Spam. Aujourd’hui dans les bistrots de Paris on aurait pu manger du Spam bourguignonne, et du Spam au vin. Pourquoi la France a-t-elle été épargnée ? Il paraît que vos colis de nourriture arrivait en France à Marseille et c’est le Red Cross britannique s’occupait de ces colis. Est-ce que nous on allait vous donner du  SPAM® ? Ah non, messieurs ! On voulait le garder pour nous ! Pour renforcer notre esprit communautaire pendant nos mariages et nos enterrements ! Le Red Cross a plutôt expédié du rouleau de viande inférieur à travers l’Europe, comme on apprend ici – ainsi que des boîtes de sardines, et c’est la raison pour laquelle on mange toujours beaucoup de sardines à Marseille de nos jours.

Comme les Marseillais avec la sardine, on a continué notre amour pour le  SPAM®, parce que on adore des choses qui ont un joli packaging et une couleur rose – comme on aime Starbucks et Barbie, et comme on aime le Père Noël et ses genoux. Il y a quelque chose de facile chez le  SPAM® aussi, quelque chose qui se marie bien avec le goût anglais pour la liberté, la nourriture précuite et pré-digérée, l’ouvre-boîte et le four à micro-ondes.

Comment cuisiner le  SPAM® ? Le  SPAM® peut remplacer votre charcuterie dans toutes les situation porcines du quotidien. Remplacez votre jambon à l’os par du  SPAM®. Servez du  SPAM® au lieu du petit salé. Sinon Voici une petite recette pour le Spam si jamais vous en trouvez et vous ne savez pas quoi en faire. Le  SPAM® fritter se trouve toujours dans nos Fish&Chip Shops, si on cherche bien. C’est une recette de Marguerite Patten, la doyenne des chefs télévisés et bien connue pour ses émissions de radio et ses livres pendant la guerre qui expliquaient comme faire des repas sains avec de l’œuf en poudre et deux éclats d’obus. Elle a écrit un livre de recettes sur le SPAM® et elle a 95 ans. Comme quoi le SPAM® est très bon pour la santé aussi.

340 g boîte de Spam
Huile de friture

L’appareil:
100 g farine
Sel
1 grand œuf
Une demi verre de bière

1. Mélangez tous les ingrédients pour l’appareil dans un saladier. Il faut que le mélange soit bien épais pour fournir un beau manteau doré au  SPAM®. Coupez le SPAM® en 6-8 tranches.
2. Dans une friteuse ou dans un wok, réchauffez l’huile.
3. Trempez les tranches de SPAM® une ou deux fois dans l’appareil et puis laissez-les tomber dans l’huile chaude. Laisser frire 3-4 minutes jusqu’à ce qu’elles soient dorées. Egouttez sur de l’essuie-tout et servez avec des éclats d’obus et de l’oeuf en poudre à vos prisonniers allemands.

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Marks & Spencers de retour à Paris?

09-Nov-10

Mais où est-ce qu’ils cachent leur cheesecake?

De bonnes nouvelles pour des amoureux du cheesecake de chez Marks & Spencers. Le PDG de M&S vient d’annoncer qu’il envisage le retour de la marque au continent européen dans cet article ici. Il ne dit pas s’il va ramener du cheesecake ou non, mais on peut bien imaginer que s’il ne le fait pas les gens ne vont pas être content et il va y avoir des grèves. En Grande Bretagne, M&S est bien connu pour sa production fulgurante de sous-vêtements, ce qui nous donne une excuse pour mettre des images de jolis corps en sous-vêtements pour booster notre diffusion. Ok. Pour les obsédés sexuels parmi vous, voici un part de cheesecake aussi, mais on n’est pas fier de descendre si bas…

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Somerset Chicken (à venir)

27-Nov-09

Somerset WM389

Somerset : un comté dans le sud ouest de l’Angleterre, population 912,900, don’t 98.50 % est blanc. Le 1,5% étant des poulets. Le comté est connu pour sa vannerie, son agriculture, et son festival de musique des jeunes gens, Glastonbury. Il est aussi un grand producteur de pommes, de cidre, et du fromage mondialement connu, au nom de cheddar. Mettez tout ça ensemble avec un poulet et servez-le dans un joli panier en osier (il faudrait bien se couvrir de sacs de poubelles pour le manger, parce que l’osier n’est pas étanche sauf si on met un sac en plastique au fond) et voilà vous avez Somerset Chicken, sans même avoir à voyager à Somerset pour tripoter de la volaille, ce qui gagne de l’argent, économise de l’essence et ainsi sauve la planète. Si seulement tout le monde faisait de la cuisine chaque fois qu’il voulait voyager…

Et ce sera la prochaine recette à venir, parce qu’on va essayer de le faire ce weekend

Cette recette a été demandée par une certaine Vanessa, rencontrée dernièrement. Si tu es là Vanessa, fais-nous un petit coucou et dis si c’est la bonne recette… Bon weekend tout le monde, et bon Roast.

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Sticky Toffee Pudding

22-Nov-09

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La queue pour un Sticky Toffee Pudding peut s’étendre jusqu’en Afrique

Un gâteau aux dattes et avec une sauce au caramel, servi tout chaud avec de la crème anglaise. Difficile de savoir d’où vient cette recette, d’après nos amis chez wikipedia: le pudding est une invention assez récente et il est le produit des expériences qu’on a fait dans les pubs et les hôtels régionaux depuis plusieurs siècles à la poursuite éternelle de la pierre philosophale et du pudding parfait.

Dans le paysage culinaire britannique il est comme un feu de cheminée et une bonne bière brune après une longue journée de marche, et il répond merveilleusement à notre goût pour les desserts robustes et réconfortants du genre que défend le Pudding Club.

Le Pudding Club est un clique protectionniste, clairement anti-Européen et pro-pudding, établi pour défendre la tradition des puddings contre les strudels aux pommes, les gâteaux du Forêt Noir, et les cheesecakes, tous d’origine étranger, qui envahissaient le pays en containers congelés pendant les années 80.

Le dessert est naturellement riche des goûts de nos colonies—les dattes, le sucre roux, la mélasse et la sirop de sucre de canne, le Golden Syrup. D’ici vient les qualités réchauffantes de ce dessert: on sait qu’à 1000 miles de là, il y a des blacks qui se cassent en deux pour partager un peu de leur beau soleil au coeur même de notre hiver, glacial et triste. Pour comprendre notre engouement pour ces desserts, essayez aussi les Roly Poly, Syrup Sponge, et Spotted Dick—à la confiture, au Golden Syrup, et aux fruits secs respectivement, et tous servis avec de la crème anglaise. Vous découvrirez ces recettes pendant les mois longs d’hiver à venir. Cette recette de Sticky Toffee Pudding a été un véritable hit ici à Paris. La recette est dédiée à nos amis William Hamelin et La Rebellion Jardinière.

Pour voir ce à quoi il ressemble, le Sticky Toffee Pudding, voir la magnifique planche contacte de chez Google.

La Recette

Le pudding:

225g dattes (Medjool si vous trouvez)
175g eau bouillante
1 c-à-c extrait de vanille
175g farine
2 c-à-c levure chimique
1 c-à-c bicarbonate de soude
2 oeufs
85g beurre, ramolli
140g cassonade ou sucre de canne foncé
2 c-à-s Golden Syrup (ou miel liquide) ou mélasse noire
100ml lait
Crème liquide ou crème anglaise (facultatif)

La sauce au Toffee:

175g sucre de canne « golden light »
50g beurre en dés
1 c-à-s Golden Syrup (miel ou mélasse)
225ml crème ou lait condensé
Quelques gouttes d’extrait de vanille

1. Dénoyautez les dattes, et tranchez-les en petits morceaux. Mettez-les dans une bol et ajouter l’eau bouillante. Trempez les dattes 30 minutes jusqu’à ce qu’elles ont refroidi et elles sont bien moelleuses. Ecrasez-les avec une fourchette. Ajouter l’extrait de vanille. Préchauffez le four à 180°C, th. 4.

2. Pendant que les dattes se trempent, tamisez la farine, la levure, et la bicarbonate de soude ensemble. Battez les œufs dans une jatte et réservez. Battez le beurre et le sucre ensemble dans une saladier pendant quelques minutes jusqu’à ce qu’ils sont légers. Ajoutez œufs petit-à-petit, et battez bien après chaque ajout. Ajoutez le Golden Syrup (miel ou mélasse). Ajoutez un tiers de la farine, et incorporer bien avec une spatule, sans la battre. Incorporer ensuite la moitié du lait. Continuer jusqu’à ce qu’il ne reste plus de farine et de lait. Ajoutez les dattes. La mélange va avoir l’air un peu bizarre comme des collants sales qui trempent dans de l’eau usée. Versez cet appareil dans une moule à cake beurrée (ou deux selon la taille de la moule) et enfournez 20-25 minutes.

3. Préparez la sauce. Faites fondre le beurre dans une casserole. Ajouter le beurre et mélangez jusqu’à ce qu’il dissout. Ensuite ajouter le syrup et mélangez bien. Ajoutez le lait condensé et remuez bien jusqu’à ce qu’elle bout. Laisser frémir 6 minutes avant de retirer du feu. Ajoutez l’extrait de vanille.

4. Sortez les puddings du four et servez avec la sauce au toffee et de la crème anglaise.

Les astuces CT : Etape 1 : Trempez les dattes dans du thé du Comte Gris (Earl Grey) avec une goutte de cognac. Etape 2 : Versez l’appareil dans des petites moules individuelles pour que tout le monde puisse se pencher sur leur pudding, sans partager. Ajoutez un demi c-à-c de noix de muscade moulu avec le Golden Syrup. Etape 4 : Sortez les puddings de leurs moules pendant qu’ils soient toujours chauds et versez un peu de sauce au fond de la moule. Remplacez les puddings dans leurs moules sur le sauce et réservez. Le moment venu, réchauffez les puddings et servir. Ou vous pouvez nappez le gâteau de sauce et servez froid au goûter – toujours très efficace.

Merci à BBCGoodFood.

Pour une remarque sur le sucre de canne, Golden Syrup et la mélasse (ou Treacle) voir la page Ingrédients Spéciaux.


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Cockie-Leekie, Cockaleekie, etc

18-Nov-09

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Soyez sûr qu’il a bien goûté au plaisirs de Belzébuth avant de commencer

Une bonne vieille recette avec un nom bien débile qui fait rigoler comme une petite fille. Imaginez un plat qui s’appelle « Bitte-ou et pisse-ou » et voilà. Ici le zizi, c’est le coq, et le pipi, c’est le poireau, et dans certaines versions de cette recette (Mrs Beeton en particulier, et on parlera plus de Mrs Beeton plus tard) c’est tout ce qui va dedans.

C’est un « one pot warmer », une soupe à une casserole qui vient de l’Ecosse, mais les Gallois disent qu’ils l’ont inventée aussi, et on comprend qu’on peut se battre pour une soupe, c’est un casus belli beaucoup plus noble que le pétrole ou les barbes. C’est vrai qu’il a une austérité presbytérienne, mais CT ne veut pas commencer une guerre religieuse, ni fâcher les Gallois.

Dorothy Hartley dans son livre Food in England donne un avertissement sombre pour tous ceux qui oseraient toucher au plat : « Les Ecossais ont préservé cette bonne vieille soupe sans la changer pendant des siècles. Je n’aime pas penser à ce qui arriverait à l’étranger qui essayait de trafiquer le Cockaleekie ». Elle prône aussi l’utilisation d’un « vieux coq décharné et dépravé » parce qu’il y a moins de gras. Le plat doit « mijoter et mijoter et mijoter, et puis mijoter encore jusqu’à ce que la volaille est du chiffon, et le bouillon est joli ».

Pour bien dépraver votre volaille, introduisez votre coq aux péchés de ce monde avant de le tuer, (après est trop tard et compromettant pour le chef). En plus que la fierté qui vient naturellement au coq, vous pouvez essayer la luxure, la paresse, et l’envie; il faut dire qu’il est toujours drôle de voir un vieux coq en colère, en train de boitiller tout congestionné dans le bas cours avec son déambulateur pendant que vous le harcelez avec une botte de poireaux; jouer aux cartes avec un coq est une très bonne idée, faites monter les enjeux jusqu’à parier sa vie. Evitez la gloutonnerie, sinon il perdra le côté décharné. Vous pouvez aussi utiliser une poule, ou un chapon, sans avoir à toucher aux tentations du diable. (Pour vous, il va falloir quand même faire une échange monétaire pour le dépouille d’une créature tuée pour votre gloutonnerie – à vous de voir avec votre conscience, ou avec votre Dieu, ou avec votre généraliste, psychologue, ou psychiatre, et avant de commencer la recette, sinon vous pouvez toujours faire un simple bouillon de poireau qui nettoie bien).

Alors oui, la recette, elle a survécu aux siècles alors ça déconne pas, et comme toute soupe d’antan c’est une merveille de simplicité goûteuse qui réchauffe les coins froids et oubliés du souvenir humain.

500 g de pruneaux
1 kg bœuf (jarret, macreuse, etc)
Un coq, chapon, ou poulet
1.5 kg poireau
Sel et poivre



Laissez tremper les pruneaux (dans du thé !). Mettez le bœuf dans une grande casserole, assez grande pour votre volaille dépravée. Couvrez le bœuf d’eau, faites bouillir. Ecumez, et laissez mijoter 1 heure. Assaissonez et ajoutez la volaille. Ajoutez la moitié des poireaux liés par un corde en faisceau. (Selon Dorothy Hartley vous pouvez aussi ajouter deux poignées d’orge perlé à ce moment-ci). Un coq va prendre beaucoup plus de temps à cuire alors c’est le moment de le laisser « mijoter, mijoter, mijoter… jusqu’à ce que le volaille est un chiffon». 20 minutes avant de servir enlevez le faisceau de poireaux, et ajoutez les pruneaux. Tranchez le restant des poireaux très fin, et ajoutez les au bouillon 5-10 minutes avant la fin du cuisson, selon votre goût.

Servez du bœuf, du poulet, des poireaux et des pruneaux dans un plat, et préparez vous pour la prochaine guerre. Pour manger ce plat, habillez vous comme :

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Un écossais ou…. Une Galloise ou………. Un Taliban ou…..Un Womble

C’est l’heure de choisir de quel côté vous êtes.

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Quelques films à regarder après le Sunday Roast

17-Nov-09

Dans les années ’70, après avoir mangé le Sunday Roast et le pudding, c’était traditionnel de s’asseoir devant le Big Match et regarder des hommes rouler dans la boue pour mieux digérer sa viande. Voici quelques clips pour vous aider à mieux digérer le dimanche après midi, et pour créer une bonne nostalgie des coupes de cheveux des footballeurs de ces années-là. Fermez-les yeux et pensez fort à Kevin Keegan et peut-être vous vous réveillerez à 18 h avec une permanente en boucles serrées.

Le générique du Big Match fin des années ’60.

Le générique du Big Match pendant les années ’70.

Le générique du Big Match fin pendant les années 80.

Marvelous days!

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Cawl, Cawl Cennin ou Cawl Mamgu

16-Nov-09

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N’essaie pas de le cacher ton petit, Maman Mouton, on les aura ses épaules, tu verras.

Le Cawl se rime avec « foul », mais il n’est pas « foul » du tout. « Bouillon de poireau » en gallois, aussi connu sous le nom de « bouillon de mémé », comme si « mémé égale poireau » (au Pays de Galle c’est parfois vrai). Pas besoin d’être Harry Potter pour accomplir cette recette. Ses ingrédients magiques qui fournissent sa quintessence galloise sont étonnement l’agneau et le poireau. Encore un bon « winter-warmer » pour bien chauffer le bas ventre frileux du maître et la main gelée de la vachère.

Pot-au-feu à l’agneau ? Non, les gallois n’ont copié rien à personne. Le plat est aussi vieux que le pot-au-feu, et servait le même but à prolonger la viande, à finir les restes et pour réutiliser l’eau du bain de grand père. On mangeait aussi le bouillon du Cawl en entrée et sa viande en plat principal. Le « cawl », pourtant, est plus anarchique que le bon vieux pot-au-feu. Tandis que « être pot-au-feu » signifie un intérêt profond dans les tâches ménagères, « make a cawl of something » (ou faire un cawl de quelque chose) signifie « foutre la merde » en dialecte galloise.

C’est une bonne soupe à l’ancienne qui contenait souvent tout ce qui était disponible, et au Pays de Galles ça voulait dire des poireaux et de l’agneau. De nos jours, on est moins pauvre et alors n’hésitez pas à enrichir votre bouillon de quelques clous de girofle ou des graines de coriandre, des topinambours et du potiron, un coup de bière ou de vin blanc, ou de ce je-ne-sais-quoi dans le placard que vous aimez mettre dans les potages. Gardez le côté agneau/poireau par contre sinon c’est un peu pas un Cawl quand même.

Un jarret de porc (fumé ou non comme vous voulez)
Un bon bout d’agneau à l’os. L’épaule, le collier ou la poitrine
2 oignons hachés grossièrement
Un bouquet garni (laurier, romarin, thym etc)
Un petit rutabaga
3-4 carottes
3 poireaux
3-4 grandes pommes de terre (facultatif)
2-3 panais (facultatif)
Du persil haché pour servir


La veille, coupez le collier en morceau si vous utilisez du collier. Mettez le jarret de porc, l’agneau, les oignons et le bouquet garni dans une casserole, couvrez bien d’eau froide. Faites bouillir écumez et laissez cuire 2 heures.

Laissez refroidir le bouillon, sans regarder trop, sinon elle ne va jamais refroidir (variation de la loi culinaire anglaise « Regarder un pot d’eau et il ne bouillira jamais » à moins que vous n’ayez des yeux qui émettent des micro-ondes négatives). Mettez tout au frais.

Le lendemain dégraissez le bouillon et désossez la viande. Coupez-la en morceaux et remettez tout au bouillon (y compris les os, pour continuer à donner du goût, vous n’êtes pas obligé de les manger, et ils sont faciles à reconnaître plus tard).

Coupez les légumes en gros morceaux, ajoutez-les au bouillon d’agneau. Portez à l’ébullition et faites frémir jusqu’à ce que les légumes soient moelleux comme des guimauves. Servez un peu de tout – viande, légumes, bouillon (c’est à ce moment que vous pouvez gicler les os, attention de ne pas les jeter pas la fenêtre si votre cuisine a pignon sur rue) – dans des jolies gamelles en terre cuite, et habillez vous comme cela :

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Buvez le bouillon d’abord, et mangez la viande après. Sinon ne mangez que les légumes. Vous pouvez aussi ne manger que le bouquet garni. Sinon vous pouvez téléphoner pour une pizza et un coca. De nos jours on aime servir le Cawl avec du Welsh Rarebit et des tranches de bacon bien grillées pour faire genre, ou bien, si vous êtes pauvres et paresseux, ou gros et mesquin, peu importe, vous pouvez le servir avec du pain et du fromage de Caerphilly (essayez un très jeune Cantal, si vous êtes trop désorienté). Dans toutes les situations il faut dire : “Pencampwr ymbortheg” ou “Champion tucker!”

Il y a aussi des recettes de Cawl avec du bœuf, du porc, du bacon, et même de la crabe (avec un bouillon de poisson). Pourquoi pas faire un mélange de tout pour en faire un vrai Cawl dans tous les sens du terme.

Jane Grigson, English Food sur le « cawl » – on espère que la traduction est digne de la justesse de son expression. CT ne saura jamais écrire comme elle:

« Une soupe à la grande échelle paysanne des jours anciens quand on cuisinait à la feu de la cheminée, un repas à lui tout seul. Le pot-au-feu, la potée, la garbure, et la hochepot sont de proches relations. Ce genre de plat n’a pas de version correcte ou originale. Il varie de région en région, selon les ressources locales, et de foyer en foyer dans un même village, même de jour au jour dans un même foyer. (…) On ne saura jamais qui a fait le premier cawl ou potée. On ne sait même pas leur pays d’origine. Pour la plupart des gens il s’agissait de mettre de l’eau dans une grande marmite en fer et puis d’ajouter tout ce qu’ils trouvaient pour y donner du goût et de la substance. Le résultat à Caernarvon était différent que le résultat en Gascogne ou en Belgique, mais le principe était pareil. Cockie-Leekie est le même genre de chose, ainsi que le Irish Stew. Ils ont survécu parce qu’ils représentaient les meilleurs versions des plats à une casserole. Ils étaient tellement bons que même quand des familles sont devenues plus prospères et qu’elles avaient des cuisines séparées avec des cuisinières, ils ne voulaient pas perdre ces recettes. »

Voici une autre recette pour le Cawl en français, ici, et une autre ici, et une autre ici.

Il y a une page sur les saveurs gallois ici.

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Sunday Roast

02-Nov-09

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Un petit match pour se donner de l’appétit!

Il est dimanche. A dix heures les hommes jouent à se casser les jambes sur un terrain de foot gelé dans le Sunday League. Ensuite ils vont au pub, jusqu’à deux heures. Entre temps, maman est à la maison en train de jongler entre les plaques et le four pour créer son chef d’œuvre de synchronisation, le Sunday Roast. Il faut que la viande soit rôtie, que les légumes soient parfaits et que le gravy soit goûteux avec la texture parfaite sans grumeaux tous au même moment, quand les hommes rentreront du pub pour découper la viande. Synchroniser tous ces éléments, ce n’est pas évident, surtout après 4 gin-and-tonics ou une demi-bouteille de Sherry.

D’où vient cette tradition du Sunday Roast ? Il paraît qu’à la fin de la Guerre des Roses, l’aristocratie s’était bien entretuée et il n’en restait plus beaucoup (on doit faire confiance à ce qu’on nous dit—CT n’était pas online à l’époque). La nouvelle aristocratie de la nouvelle ère des Tudors (Henry VII, Henry VIII et Cate Blanchett comme Elisabeth I) était des fermiers, des hommes qui se sont sali les mains avec de la terre, et qui étaient fiers de leur travail. Tout d’un coup nos habitudes culinaires ont changé et au lieu de manger de la bouffe papiste, les gens mangeaient de la bonne viande et des bons légumes qui provenaient de leurs terres, les produits qu’eux ils avaient pondus de leurs propres mains. C’est un moment de notre histoire où si on avait été obsédé pas les concepts, les Anglais auraient inventé un mot pour “terroir”. Ensuite, la guerre a été remplacée par la chasse, ce qui a été remplacé plus tard par le foot. L’héritage de cette période était le Sunday Roast, un rôti de bœuf, de mouton, de poulet, de biche etc, servi avec des légumes, le dimanche, pour remercier le bon Dieu de nous avoir permis de brasser de la thune et de battre nos servants toute la semaine. Le Meat-and-Two-Veg fut né.

Dans les semaines à venir CT va vous présenter les principes du Sunday Roast pour que vous, aussi, puissez battre vos servants et remercier le bon Dieu.

Le concept

Tout rôti de dimanche est accompagné de ses légumes, et surtout de son gravy. Les légumes sont saisonnières : choux de Bruxelles et panais, l’hiver, et runner beans (haricots d’Espagne) et courgettes, l’été. Il n’y a pas de règles. On peut servir l’agneau sans les flageolets, c’est bon, ne vous inquiétez pas, ce n’est pas grave. Ce qui est plus grave, c’est le gravy, une sauce préparée avec les jus de la viande, avec du vin ou du bouillon, rien de trop complexe, quelque chose qui fait sortir le goût de la viande plutôt que de le changer. Avec le gravy on est au cœur de toute la différence entre la cuisine papiste de l’ère médiévale et la cuisine protestante de l’ère moderne.

Aussi grave que le gravy, c’est les garnitures spécifiques et traditionnelles de chaque viande, ses amis qui l’accompagnent partout :

Le poulet a sa Bread Sauce (sauce au pain), son bacon, sa farce (stuffing), et sa sauce aux airelles (Cranberry Sauce).

Le bœuf a sa Horseradish Sauce (raifort), sa moutarde anglaise, et ses Yorkshire Puddings.

L’agneau a sa Mint Sauce (sauce à la menthe).

Le porc a son Apple Sauce (sauce aux pommes).

Synchronisation

Comme on a déjà dit, la synchronisation est absolument essentielle, une véritable acte de prestidigitation. Pour ce début, on s’attaque au Roast Chicken. Alors lisez plus bas. Pour vous donner une idée de l’organisation militaire nécessaire pour pondre un Roast Chicken, voici un petit planning à suivre:

Pour manger à 14 hrs. Pour un poulet d’un kilo et demi. Décalez tout d’un ¼ heure plus tôt pour un poulet de 2 kg ou plus tard pour un petit poulet.

11h40: Préparer le bouillon pour le gravy. Préparer la sauce aux airelles.

12h : Préparer la farce

12h15 : Arrêter la sauce aux airelles. Préchauffer le four. Préparer le poulet.

12h30 : Enfournez le poulet. Préparer le bread sauce.

13h : Préparer les légumes.

13h20 : La dernière demi-heure critique. Mettre les pommes de terre dans le four. Mettre vos légumes à cuire (vous êtes tous seuls ici, CT ne connais pas vos légumes encore).

13h45 : Sortir le poulet du four. Donner le poulet à votre père à découper. S’il n’est pas là, il faut demander à l’homme de la maison. Préparer le gravy.

14h : Sortir les pommes de terre. Verser le gravy dans une saucière. Et servir tout. Chaud devant, chaud devant et que ça saute !

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Roast Chicken

02-Nov-09

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Rappellez-vous de battre tous vos servants, sans préférences.

Pour bien choisir votre poulet rôti: Acheter un cône à frites. Mangez toutes les frites avec du sel et du vinaigre pour faire vraiment anglais (en faite pour faire vraiment anglais il faudrait verser les frites dans du papier journal). Une fois le cône vide, coller des poils dessus. Déguisez-vous en renard en utilisant le cône poilu comme museau et armer vous d’une bonne quarantaine de chaussettes. Introduisez-vous dans un poulailler la nuit. Pour empêcher les poules de faire du bruit, chantez-leur d’abord une bonne berceuse de votre enfance pour les calmer et ensuite glisser une chaussette dans le bec de chaque poule comme bâillon. Une fois les poules neutralisées, vous pourrez tranquillement étrangler toutes les poules que vous voulez sans avertir ni le fermier ni ses assureurs. Ne soyez pas trop gourmand et laissez quelques poules pour d’autres renards affamés. Si vous n’avez pas de cône à frites, demandez à vos servants de faire cette étape pour vous ; ils sont mieux placés pour recevoir de la mitraille dans la chair molle des fesses.
Demandez à votre bonne de vider, plumer, et flamber la poule pendant que vous vous fouettez dans un étang froid avec des brindilles de mélèze.
Rentrez et battez bien votre bonne pour aucune raison jusqu’à ce qu’elle blanchisse.
Reposez-vous comme un guerrier, vous le méritez bien. Votre poulet est prêt pour le four.

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Mettez tout ce que vous voulez!

En Angleterre on fait toutes sortes de choses avec un poulet rôti. On le farcit – dans le cou, ou sous la peau ; ou on introduit toute manière d’aliments dans son trou de poop—un citron, des herbes, des gousses d’ail, de la sauce aux airelles, du cottage cheese au fines herbes, etc. CT a ses propres favoris, et on y reviendra dessus, mais on va commencer avec ce qu’on appelle la méthode traditionnelle. A savoir : du poulet rôti avec une farce aux herbes (Stuffing), et servi avec de la sauce au pain (Bread Sauce), sa sauce aux airelles (Cranberry Sauce), ses légumes (Roast Potatoes) et bien sûr, ce qui rend tout rôti magnifique : le Gravy.

Le poulet :

1 poulet de 1.5 kg
Quelques tranches fines de bacon ou de poitrine salée


Le “stuffing” :

50 g beurre
2 échalotes, émincés
2 c. à c. thym, haché
125 g chapelure
2 c. à s. persil, haché
Sel, poivre



La “stuffing”
La farce: Chauffer le beurre, faire revenir les échalotes et le thym. Ramollir les échalotes sans les colorer. Arrêter de chauffer, et ajouter la chapelure et le persil et assaisonner bien. Farcir le poulet dans son trou de poop ou sous la peau par le cou. Avec tout ce qui reste, former des petites boules de farce et faire dorer au four en même temps que les pommes de terre sont en train de rôtir. Ou quand vous sortez le poulet du four, enlevez de la farce du poulet pour le dorer dans le four.
Variez votre farce avec des zestes de citron ou d’orange, du foie de volaille haché, de l’ail écrasé, de la pomme, de la chair à saucisse, des pignons de pins grillés, des noix, des noisettes ou des marrons hachés. Remplacez le thym par de la sauge ou d’autres herbes. Variez la chapelure que vous utiliser : pain aux 6 céréales, au levain ou au son. Osez remplacer la chapelure par du pain d’épices ou du Parkin.

Le poulet
Préchauffer le four à 200°C. Dresser le poulet dans une plaque à four tout simplement. Etaler quelques tranches fines de bacon, ou de poitrine salée par-dessus. Vous pouvez les enlever juste avant la fin de cuisson pour faire dorer la peau. Mettre autant de tranches que de bouches à la table, comme ça tout le monde aura leur petit bout de lard croustillant.

Enfourner votre poulet dans une plaque à four qui résiste aux plaques de votre four, parce que vous allez réchauffer la plaque, sans le poulet, plus tard pour faire du gravy.

En règle générale, un poulet prend 20 min/500 g + 20 minutes. Un poulet d’un kilo et demi prend ainsi 80 min à cuire. CT croit que les poulets se cuisent de plus en plus vite de nos jours. Comment dire quand votre poulet est cuit ? Vérifier que le poulet ne bouge plus. Vérifier que la peau est bien dorée. Insérer un couteau entre la cuisse et la poitrine, si le poulet crie il n’est pas cuit (c’est à dire que le poulet n’est peut-être pas mort. Il faudrait revoir votre technique d’étranglement ou contacter le SAV de votre boucher).

Servir le poulet en tranches fines sur une assiette chaude pour que tout le monde ait de la viande blanche et rouge. Garnir l’assiette de légumes (voir Roast Potatoes, Parsnips and Vegetables in general) et une grande noix de farce. Servir le gravy, bread sauce et sauce aux airelles (voir plus bas) sur la table pour que la famille puisse se servir. Alternativement, mettre tout sur la table et laisser tout le monde se bousculer pour les meilleurs morceaux.

Remerciements : La recette de la farce est volée au livre de Mark Hix, British Food (Quadrille).

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Cranberry Sauce

02-Nov-09

Une petite sauce aux airelles qui ajoute des jolies notes aigres-douces au volaille. Un vestige de la cuisine médiévale où on mangeait des sauces aux fruits avec du gibier.

200 g airelles
100 g de sucre
Le jus d’un orange et un point de zeste d’orange


Chauffez les airelles avec le sucre et le zeste d’orange (et une pincée de cannelle si on veut) dans une casserole. Laissez frémir 30-60 pour réduire la sauce.

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Bread Sauce

02-Nov-09

Jane Grigson dans son livre English Food nous raconte que cette sauce, ainsi qu’une soupe aux champignons de votre région de Bresse, sont parmi les seuls survivants de la pratique culinaire d’épaissir des sauces avec du pain. Il paraît que le pain était préféré dans ce rôle parce que les assiettes de l’époque étaient des grandes tranches de pain appellées des “trenchers”. Pour avoir une sauce qui tenait bien sur un “trencher”, utiliser la farine ou les jaunes d’oeuf n’était pas pratique. La chapelure marchait parfaitement. On a appris quelque chose aujourd’hui.

½ oignon
6 clous de girofles
1 feuille de laurier
25 g beurre
250 ml lait
Noix de muscade
50 g chapelure (du pain blanc)
1 c-à-soupe crème fraîche
Sel, poivre


Garnir la moitié d’oignon des clous de girofles. Faire fondre la moitié du beurre dans une casserole. Ajouter l’oignon, ensuite le lait, le feuille de laurier, et le noix de muscade. Après l’ébullition du lait, laisser frémir le lait pendant 15 minutes. Arrêter la cuisson et laisser infuser une demi-heure. Enlever l’oignon et le feuille de laurier. Ajouter la chapelure et chauffer doucement 10 minutes. Ajouter le restant du beurre et la crème. Assaisonner. Servir avec du poulet ou de la dinde rôtis (doubler la recette pour une dinde). Fonctionne aussi bien avec les saucisses.

La consistance de cette sauce est très importante. Constance Spry raconte: “La sauce ne devrait pas être ni trop liquide ni trop solide. Il faut ajuster la chapelure ou la liquide pour créer une bonne consistance crémeuse.”

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Gravy

31-Oct-09

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Atlas  était condamné à faire du gravy pour toute l’humanité et pour l’éternité

Tout Sunday Roast se sert avec du Gravy et quand vous faites du gravy, c’est comme porter l’avenir du monde dans vos mains. C’est une affaire extrêmement sérieuse. Réussir sa synchronisation, faire une bonne farce, sortir ses pommes de terre croustillantes du four, peu importe vos succès, tout est rater si vous ratez le gravy. Notre gravy est une sauce plus copieuse que votre fond de sauce. Le fond de sauce est à la base de notre gravy. Ensuite c’est à vous de développer votre style, votre idiome, pour qu’ensuite on parle de votre gravy avec des étoiles dans les yeux. Faire un bon gravy peut créer des liens familiaux profonds avec des étrangers. Il faut se rappeler que, préparé avec les jus de la viande, avec du vin ou du bouillon, le gravy n’a rien de trop complexe ; c’est quelque chose qui fait sortir le goût de la viande plutôt que de la changer.

Bisto_Gravy_Granules

L’ingrédient secret dans le gravy anglais est le Bisto, ce qu’on utilise pour épaissir le gravy. C’est un mélange de Maïzena, amidon, caramel, levure, et légumes tout simplement, mais c’est un don des dieux. Le Bisto est parfois disponible chez Carrefour ou dans les épiceries anglo-saxonnes qui poussent comme des champignons à travers la France (et qui ferment aussi vite maintenant que les anglais revendent). Ici on donne une recette sans Bisto, si vous en trouvez pourtant, n’ajoutez pas de Maïzena, et ajoutez votre Bisto petit à petit quand votre bouillon frémit. Remuer bien, jusqu’à ce que vous atteigniez la consistance que vous voulez. Avec le Bisto, a moins d’avoir une boîte périmée, il n’y a jamais de grumeaux.

Bouillon :

Pour le bouillon du gravy, vous pouvez préparer un petit bouillon très facilement pendant que le poulet est en train de cuire. Mettez le cou, le cœur, le foie et le gésier (si vous en avez trouvé dans le trou de poop du poulet) dans une casserole avec une carotte, un oignon, un bout de céleri, une feuille de laurier et un brin de thym, et couvrir d’eau. Porter à l’ébullition et faites frémir pendant que le poulet cuit, ou encore plus si vous voulez. Egouttez le bouillon, et

Le gravy même :

Quand le poulet est cuit, sortir-le de la plaque et laisser reposer. Dégraisser les jus de cuisson du poulet avec une cuillère à soupe. Mettre la plaque à chauffer et ajouter un verre de vin blanc aux jus de cuisson. Déglacer bien tous les sucs de cuisson avec une cuillère en bois. Ajouter un verre ou deux de bouillon de poulet et porter à l’ébullition. Vous pouvez aussi ajouter une gousse d’ail, une pincée d’herbes, une feuille de laurier, un point de zeste d’orange ou du noix de muscade. Laisser frémir la potion. Prélever 3 ou 4 c. à s. de ce bouillon et mélanger bien avec 2 c. à c. de Maïzena pour enlever les grumeaux. Ajouter un peu d’eau si ce mélange est trop épais. Petit à petit ajouter la Maïzena (ou votre Bisto, oui c’est le moment, yeeeaaah !), remuant bien avec un fouet pour ABSOLUMENT éviter des grumeaux, jusqu’à atteindre la consistance presque voulu. Laisser cuire à très petit feu pour concentrer bien les saveurs et réduire un peu. Servir tout chaud dans une saucière, pour que tout le monde puisse se servir des quantités qu’il veut.

(Ce billet fait partie d’un long truc sur le poulet rôti, voir plus haut pour le reste)

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Roast Potatoes, Parsnips and Vegetables in general

31-Oct-09

cannibals

Pas besoin de les bouillir!

Traditionnellement le Sunday Roast se sert avec des légumes à l’anglaise, comme vous dites, bouillies jusqu’à ce que la mort s’ensuive. De nos jours, on est plus sympathique avec nos amis du potager et on les fait à la vapeur, à la poêle ou en purée. On a toujours eu deux exceptions pourtant : la pomme de terre et le panais, qui sont, pour le Sunday Roast, toujours rôtis aussi.

Méthode :
Préchauffer le four à 180-200°C. Couper vos pommes de terre en morceaux de 3-4 cm d’épaisseur. Sécher bien. Trancher les panais en lamelles de 2-3 cm d’épaisseur au sens de la longueur. Arroser généreusement une plaque à four d’huile d’olive. Faire chauffer l’huile dans le four, 5 minutes. Retirer le plat et ajouter les morceaux de pomme de terre à l’huile chaude. Tourner les morceaux pour les couvrir bien d’huile. Enfourner dix minutes, puis retirer une deuxième fois pour ajouter les panais. Tourner les panais (et les pommes de terre aussi, si vous aimez tourner les légumes) dans l’huile chaude, et faire cuire 20-30 minutes, jusqu’à ce que les légumes soient dorés et croustillants.
Dans le contexte d’un Sunday Roast en préparation, les pommes de terre se font généralement cuire quand la viande est retirée du four pour reposer une demi-heure, ou à la fin de cuisson de la viande (avec le poulet par exemple).

Suggestion de CT : Pourquoi pas faire rôtir toutes vos légumes—carottes, rutabagas, courgettes, potiron ? Le four est allumé. La cuisine est chaude. Le Sherry est très bon. Découper les légumes après le petit déjeuner et avant d’ouvrir la bouteille de Sherry. Tout ce que vous aurez à faire c’est de les jeter dans le four le moment venu (demandez à un adulte de vous rappeler par téléphone quand le moment sera venu). Ajoutez des quarts de tomates, des gousses d’ail, un verre de vin blanc, quelques herbes ou de la noix de muscade, pour une touche presque exotique. Vos papilles vous remercieront.

(Ce billet fait partie de toute un long truc sur le Sunday Roast, lire plus haut pour le reste)

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Keith Floyd

21-Oct-09

Une nécrologie un peu tardive, à cause sans doute du décalage horaire. On voulait vous présenter Keith Floyd, un chef de la télé britannique, qui est mort 14 septembre dernier à l’âge de 65 ans d’une crise cardiaque. C’est un des chefs les plus intéressants du lot, moins pour sa cuisine (quoique…), et plutôt pour son style de présentation, sa vie et sa personnalité. Dans sa carrière il a fait des émissions sur la Grande Bretagne, sur le poisson, sur la cuisine du monde (sur place) et surtout sur la cuisine méditerranéenne.

Quelques raisons pourquoi on l’aime :
1. Il faisait la cuisine en temps réel, et ce n’était pas toujours très joli. Il cuisinait en poignées et en pincées.
2. Il était bon viveur mais mauvais businessman : il a fait couler cinq restaurants.
3. Il a vécu longuement en France et ses émissions montraient toujours une grande affection du pays et de ses habitants, une affection dépourvue du mauvais foi des Peter Mayles et des Stephen Clarkes.
4. Avec son allure de gentleman-voleur, il s’est marié 4 fois souvent avec des femmes de 20 ans moins âgées que lui.
5. Il a voyagé dans le monde et il s’est sali les mains. Pour enregistrer ses émissions, il installait des cuisines de fortune dans sa chambre d’hôtel.
6. On l’a enterré dans un cercueil en feuilles de banane.

Il a eu une grande influence sur le style désinvolte des cuistots d’aujourd’hui (par ex. Jamie Oliver). Mais pour lui, les chefs d’aujourd’hui sont une « bande de enculés ». Lors d’une autre tirade célèbre, il s’est plaint:
“On est devenu une nation de voyeurs, on ne fait plus de cuisine, tout ce qu’on fait c’est regarder des émissions sur la cuisine. Il n’y a personne qui prenne la cuisine au sérieux de nos jours. Ce n’est qu’un divertissement sans valeur. C’est de ma faute. J’ai tout commencé; l’histoire va se rappeler de moi comme l’inventeur d’une série de jeux télévisés culinaires. Cela me rend horriblement triste.”

Sa signature, c’était de toujours avoir un verre de quelque breuvage local à portée de main devant les caméras. Son producteur lui a conseillé de remplir les moments vides avec « une petite gorgée », une pratique culinaire qu’on prône.
Somme tout, il n’aurait jamais eu le droit de commencer une carrière télévisée aujourd’hui, et surtout il n’aurait jamais été accepté à faire des émissions culinaires en France, comme vous allez voir dans deux des exemples en bas. Le Floyd est mort. Vive le Floyd.

Un bon exemple de son style (en anglais):

Floyd recontre la France profonde (2e partie en français):

Le plus célèbre de tout: Floyd se fait laminé par une vieille peau française (en français).

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Beef in beer I

21-Oct-09

Beer Cow

Pas folle, cette vache.

Comme prévu plus bas, une version d’un « stew » classique en Angleterre. On aime beaucoup nos stews, ou ragoûts, et on va y revenir beaucoup, comme on revient beaucoup à la bière. Dans beaucoup de recettes pour les stews dans les livres des années soixante on fait revenir la viande (en boîte) et puis ensuite on ajoute une boîte de soupe. Ca c’était les swinging sixties, quand Twiggy, la Brindille, était l’icon, et maintenant on sait pourquoi. Ici, pour faire plus traditionnel, on a une recette qui se fait en deux temps : d’abord il y a le bœuf qui s’attendrit dans la bière avec des épices douces, et ensuite il y a une soupe aux champignons aux herbes douces qui finit de cuire avec le bœuf. Il y a très peu de farine, juste pour faire roussir le boeuf; souvent on en mets un plat dans nos sauces. La farine donne une texture intéressante mais pas de goût. Ici c’est les épices et la cuisson qui épaississent la sauce.

Préparez le boeuf:

1 litre bière ambrée ou brune
4 carottes tranchées en gros morceaux
Une pincée de sucre
½ c-à-c 5 épices
1 langue de zeste d’orange
1 c-à-c cannelle
1 c-à-c noix de muscade
1 c-à-c gingembre
1 c-à-c coriandre
1 kg bœuf – jarret, macreuse, etc
2 c-à-c farine
6-8 c-à-s Worcestershire sauce


Préparez la marinade : mettez la bière dans un saladier et ajoutez les carottes, les épices et la langue de zeste d’orange (prélevée sur l’orange avec un économe). Taillez le bœuf et découpez-le en morceaux (oui, comme pour un bœuf bourguignonne, si vous êtes déjà perdu, mais attention vous n’allez pas ajouter du vin). Laissez macérer pendant la nuit.

Le lendemain, sortez le bœuf de la marinade et séchez bien. Dans une casserole, saisissez le bœuf avec une noix de beurre. Ajouter la farine, assaisonner et faire roussir. Baisser le feu, ajoutez la marinade, quelques c-à-s de Worcestershire sauce et faites bouillir aussi doucement qu’une goutte de pluie, couvrez et laissez frémir 2 heures.

Bravo, prenez une bonne bière. Vous avez bien fait.

200g lardons
1 grand oignon, émincé
5 gousses d’ail, écrasées.
500 g champignons, taillés en moitié
3 bouillon de poulet léger
bouquet garni


Faites revenir les oignons, l’ail et les lardons. Quand ils sont bien colorés et collants comme du caramel collé à un siège de train, ajoutez les champignons. Faites cuire et remuez jusqu’à ce que les champignons commencent à transpirer comme un homme gros dans un ascenseur. Ajouter une goutte de bouillon pour bien déglacer les sucs de cuisson. Ajoutez tout le bouillon et le bouquet garni. Faites bouillir doucement et laissez frémir.

Bravo vous pouvez maintenant allez au pub pendant deux heures (mais pas plus).

Quand vous rentrez du pub ajoutez la « soupe » aux champignons au bœuf. Assaisonnez à votre goût, mettez une couverture et retournez au pub une heure. Revenez et éteindre le feu. Le lendemain dégraisser la sauce avec une cuillère à soupe, rajoutez quelques c-à-s de Worcestershire sauce et chauffez sans couverture pour réduire la sauce, jusqu’à ce qu’elle ait la texture d’une glace au chocolat fondu.

Vous pouvez le servir sous une croûte comme un pie et on va y revenir. Sinon beef in beer se sert avec du persil hâché, de la moutarde (si on veut),  des petits légumes et des pommes de terre, et surtout avec des éclaboussure de Worcestershire Sauce. Mettez la bouteille sur la table pour que les gens peuvent en gicler sur leurs plats et sur leurs cuisses et leurs avant-bras s’ils veulent; elle tâche agréablement.

Ingrédients: Regarder nos Ingrédients Spéciaux pour quelques notes sur le Worcestershire Sauce. Pour la bière, essayez de trouver une bière anglaise parce que la bière anglaise—le bitter, le pale ale, ou le ale—est encore une preuve que le bon Dieu était anglais à un moment donné, ou du moins qu’il a passé un séjour en Angleterre, avant de retourner en Mediterranée (en passant par la France bien sûr); peut-être qu’il avait des parents bilingues, on n’est toujours pas sûr. Les habitants de Calais n’auront pas de problème parce que la bière anglaise, Boddingtons, Tetley, John Smiths, Speckled Hen, se trouve en grandes quantités dans leurs hypermarchés (pour que Dieu pouvait se ravitailler). Visitez vos épiceries britanniques locales, comme celui ici. Ou bien expérimentez avec des bières locales brunes ou ambrées non-pasteurisées, ou du supermarché—George Killian’s, Jenlain, Leffe etc. Essayez aussi avec du Guinness, vous aurez besoin d’adoucir votre sauce avec un peu de sucre roux par contre.

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Et les Anglais ne cuisinent pas a l’ail?

12-Oct-09

Pur produit les gars, 100% alium bien de chez Sir Francis Drake – il est plus marin que tous les Breihz ensemble!

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Bientôt: Beef in Beer

09-Oct-09

beer-and-cow

Donne de la bière à ta vache, elle te remerciera.

On a lu ici (et on a volé leur image) que la raison pour laquelle les vaches s’affalent sous les arbres, la langue pendante en été c’est parce qu’elles sont saoules. Et la raison pour cela est que des restes de levure sont mélangées à leur nourriture, et ces restes ont un taux d’alcool jusqu’à 8%. Si vous rencontrer une vache intoxiquée d’une telle manière quand vous êtes en promenade—en voiture, à pied, à dos d’âne—tuez-la toute de suite, peu importe comment, tuez-la. A mort la vache. Elle sera parfaite pour la prochaine recette sur championtucker.free.fr: le boeuf à la bière.

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Parkin

06-Oct-09

Underground parking lot at Square One

Survivez l’hiver sous terre

La première vente sauvage de gâteaux était un grand succès. CT a liquidé son stock de scones, de gâteau à la carotte et de Parkin en une heure. Un grand merci à tous nos nouveaux clients qui ont apprécié nos gâteaux.

Vous trouverez la recette pour le gâteau à la carotte ici, et pour les scones ici. Aujourd’hui on vous donne la recette pour le Parkin, un gâteau qui nous fait bien rire parce que son nom ressemble à « parking ». Entre les trois gâteaux en offre c’était le gâteau le plus “exotique” pour ainsi dire; ceux qui l’ont risqué mérite notre respect et ils ont tous exprimés une bonne satisfaction.

Le Parkin, ou Perkin, vient du nord de l’Angleterre, des comtés de Yorkshire, Lancashire et Derbyshire, les pays des mines. Il est fait de flocons d’avoine, d’épices et de mélasse, qui sont tous des ingrédients, il paraît, qui se trouvaient dans le garde-manger d’une famille ouvrière du 18e et 19e siècle. Avec sa texture bien dense il rassasie bien l’hiver avec un bon Builder’s Tea, parfait pour le mineur sous terre. Si vous ne travaillez pas sous terre pendant l’hiver, vous pouvez toujours fermer les rideaux et colorez-vous de charbon pour appréciez ce gâteau à sa vraie valeure. C’est aussi un gâteau qui se garde bien et qui s’adapte bien. Si vous vous sentez dépaysé, pensez à un pain d’épices avec une texture plus intéressant à cause des flocons d’avoine et un goût plus caramelisé à cause de la mélasse.

115 g beurre
3 c-à-d Golden Syrup (ou miel liquide)
115 g Black Treacle (la mélasse)
225 g farine
1 c-à-c bicarbonate de soude
2 c-à-c gingembre
1 c-à-c cannelle
1 c-à-c noix de muscade
½ c-à-c sel
175 g sucre roux foncé (ou cassonade)
110 g flocons d’avoine
150 ml lait
1 grand œuf, battu

1. Préchauffez le four à 180°C. Faites fondre le beurre, le Syrup et la mélasse à feu doux, en fouettant bien pour le faire émulsionner. Enlevez du feu et laissez refroidir.

2. Tamisez la farine, le bicarbonate de soude, les épices et le sel. Ajoutez les flocons d’avoine et le sucre et mélangez bien. Faites un puits au milieu.

3. Versez la mélange de beurre et des Syrups, et mélangez bien. Battez l’œuf et le lait ensemble, et incorporez-les bien à la farine-épices-Syrups.

4. Versez la mélange dans une moule à cake beurrée et enfournez 45-50 minutes. Laissez reposer au moins 30 mins avant de le sortir de la moule. Servez au goûter en jolies tranches.  C’est bien de le préparer au moins 2 jours en avance pour peaufiner sa texture. Il paraît que si on le garde dans une boîte en bois pendant une semaine la texture est parfaite.

Astuces de CT : A) Le temps de cuisson est important ; c’est bien de ne pas le faire trop cuire – un peu mou au toucher c’est bien. B) Remplacez les flocons d’avoine par le même poids de farine, et ensuite versez la mélange dans une plaque à four plus large, et faire cuire 30 mins à 170°C pour créer un Yorkshire Moggy Cake, un espèce de Parkin presque cuit et beaucoup plus moelleux. C) Mangez-le avec une compote de pomme ou avec du fromage, ou utilisez-le pour farcir un rôti de poulet (oignon hâché, pain complet et Parkin) pour des expériences qui frôlent doucement la gastronomie comme les moustaches d’un chat peuvent chatouiller le lait. D) Si vous avez ni de la mélasse, ni du Golden Syrup, ni du sucre roux, utiliser du miel et de la cassonade et on ne dira rien, mais bon ce n’est pas tout à fait le même.

Voir des exemples sur la planche contact de chez google.

Voir les notes sur les ingrédients (Golden Syrup, Black Treacle (mélasse), sucre roux) et leur disponibilité dans la page Ingrédients spéciaux.

Remerciements: Mark Hix, British Regional Food (Quadrille)

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