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Cawl, Cawl Cennin ou Cawl Mamgu

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N’essaie pas de le cacher ton petit, Maman Mouton, on les aura ses épaules, tu verras.

Le Cawl se rime avec « foul », mais il n’est pas « foul » du tout. « Bouillon de poireau » en gallois, aussi connu sous le nom de « bouillon de mémé », comme si « mémé égale poireau » (au Pays de Galle c’est parfois vrai). Pas besoin d’être Harry Potter pour accomplir cette recette. Ses ingrédients magiques qui fournissent sa quintessence galloise sont étonnement l’agneau et le poireau. Encore un bon « winter-warmer » pour bien chauffer le bas ventre frileux du maître et la main gelée de la vachère.

Pot-au-feu à l’agneau ? Non, les gallois n’ont copié rien à personne. Le plat est aussi vieux que le pot-au-feu, et servait le même but à prolonger la viande, à finir les restes et pour réutiliser l’eau du bain de grand père. On mangeait aussi le bouillon du Cawl en entrée et sa viande en plat principal. Le « cawl », pourtant, est plus anarchique que le bon vieux pot-au-feu. Tandis que « être pot-au-feu » signifie un intérêt profond dans les tâches ménagères, « make a cawl of something » (ou faire un cawl de quelque chose) signifie « foutre la merde » en dialecte galloise.

C’est une bonne soupe à l’ancienne qui contenait souvent tout ce qui était disponible, et au Pays de Galles ça voulait dire des poireaux et de l’agneau. De nos jours, on est moins pauvre et alors n’hésitez pas à enrichir votre bouillon de quelques clous de girofle ou des graines de coriandre, des topinambours et du potiron, un coup de bière ou de vin blanc, ou de ce je-ne-sais-quoi dans le placard que vous aimez mettre dans les potages. Gardez le côté agneau/poireau par contre sinon c’est un peu pas un Cawl quand même.

Un jarret de porc (fumé ou non comme vous voulez)
Un bon bout d’agneau à l’os. L’épaule, le collier ou la poitrine
2 oignons hachés grossièrement
Un bouquet garni (laurier, romarin, thym etc)
Un petit rutabaga
3-4 carottes
3 poireaux
3-4 grandes pommes de terre (facultatif)
2-3 panais (facultatif)
Du persil haché pour servir


La veille, coupez le collier en morceau si vous utilisez du collier. Mettez le jarret de porc, l’agneau, les oignons et le bouquet garni dans une casserole, couvrez bien d’eau froide. Faites bouillir écumez et laissez cuire 2 heures.

Laissez refroidir le bouillon, sans regarder trop, sinon elle ne va jamais refroidir (variation de la loi culinaire anglaise « Regarder un pot d’eau et il ne bouillira jamais » à moins que vous n’ayez des yeux qui émettent des micro-ondes négatives). Mettez tout au frais.

Le lendemain dégraissez le bouillon et désossez la viande. Coupez-la en morceaux et remettez tout au bouillon (y compris les os, pour continuer à donner du goût, vous n’êtes pas obligé de les manger, et ils sont faciles à reconnaître plus tard).

Coupez les légumes en gros morceaux, ajoutez-les au bouillon d’agneau. Portez à l’ébullition et faites frémir jusqu’à ce que les légumes soient moelleux comme des guimauves. Servez un peu de tout – viande, légumes, bouillon (c’est à ce moment que vous pouvez gicler les os, attention de ne pas les jeter pas la fenêtre si votre cuisine a pignon sur rue) – dans des jolies gamelles en terre cuite, et habillez vous comme cela :

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Buvez le bouillon d’abord, et mangez la viande après. Sinon ne mangez que les légumes. Vous pouvez aussi ne manger que le bouquet garni. Sinon vous pouvez téléphoner pour une pizza et un coca. De nos jours on aime servir le Cawl avec du Welsh Rarebit et des tranches de bacon bien grillées pour faire genre, ou bien, si vous êtes pauvres et paresseux, ou gros et mesquin, peu importe, vous pouvez le servir avec du pain et du fromage de Caerphilly (essayez un très jeune Cantal, si vous êtes trop désorienté). Dans toutes les situations il faut dire : “Pencampwr ymbortheg” ou “Champion tucker!”

Il y a aussi des recettes de Cawl avec du bœuf, du porc, du bacon, et même de la crabe (avec un bouillon de poisson). Pourquoi pas faire un mélange de tout pour en faire un vrai Cawl dans tous les sens du terme.

Jane Grigson, English Food sur le « cawl » – on espère que la traduction est digne de la justesse de son expression. CT ne saura jamais écrire comme elle:

« Une soupe à la grande échelle paysanne des jours anciens quand on cuisinait à la feu de la cheminée, un repas à lui tout seul. Le pot-au-feu, la potée, la garbure, et la hochepot sont de proches relations. Ce genre de plat n’a pas de version correcte ou originale. Il varie de région en région, selon les ressources locales, et de foyer en foyer dans un même village, même de jour au jour dans un même foyer. (…) On ne saura jamais qui a fait le premier cawl ou potée. On ne sait même pas leur pays d’origine. Pour la plupart des gens il s’agissait de mettre de l’eau dans une grande marmite en fer et puis d’ajouter tout ce qu’ils trouvaient pour y donner du goût et de la substance. Le résultat à Caernarvon était différent que le résultat en Gascogne ou en Belgique, mais le principe était pareil. Cockie-Leekie est le même genre de chose, ainsi que le Irish Stew. Ils ont survécu parce qu’ils représentaient les meilleurs versions des plats à une casserole. Ils étaient tellement bons que même quand des familles sont devenues plus prospères et qu’elles avaient des cuisines séparées avec des cuisinières, ils ne voulaient pas perdre ces recettes. »

Voici une autre recette pour le Cawl en français, ici, et une autre ici, et une autre ici.

Il y a une page sur les saveurs gallois ici.

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